carnes

ANALISIS BIBLIOGRÁFICO
GELATINA
Para la obtención de gelatina se utiliza material rico en colágeno (glicoproteína, principal constituyente de la piel, huesos y tejido conectivo)que se limpia conun acido o álcali para eliminar impurezas y para que facilite su formación.
Para la obtención de colágeno en gelatina, los productos que lo contienen son sometidos a cocción prolongada en agua hastaque el colágeno se va solubilizando y se convierte en gelatina.
El proceso se acelera acidificando o alcalinizando el agua.
La gelatina se utiliza como agente para aumentar la viscosidad de unapreparación.es un estabilizante que no permite el crecimiento de los cristales de azúcar cuando se lo utiliza en la elaboración de áspics, mouse y glasé real.
La proporción de gelatina utilizada debe serde 1 a 2%. Si se utiliza para áspics se debe enfriar el gel para que al incorporar las frutas o verduras no floten.


METODOS MÁS ADECUADOS PARA LA COCCION DE PESCADOS Y AVES.
Pescados:
Calorseco:
Fuente directa: plancha(filetes, hamburguesas)
Por aire: parrilla(pejerrey, salmón)
Cuerpo graso: salteado o fritura(merluza, carnalito)
Aves:
Calor húmedo:
Ebullición: caldo de gallina,puchero de gallina
Calor seco:
Directo: plancha(supremas, filetes)
Por aire: parrilla(ave abierta y plana)
Cuerpo graso: fritura
Calor mixto: fricasse ; braisé




MARISCOS
El termino mariscoincluye a los crustáceos y moluscos .Posen alta concentración de sustancias nitrogenadas por lo que tienen mayor propensión a las alteraciones y suelen mantenerse vivos hasta su cocción.Crustáceos: son los mariscos sin concha como cangrejos, langostas, langostinos, centollas, gambas.
Tienen un esqueleto externo muy articulado, su carne es blanda y muy sabrosa. Solo se mantienen vivos en aguamarina o salada y si no se consumen inmediatamente de recogidos deben hervirse y congelarse. Se introducen en una solución salina de entre un 10 y un 15%que este hirviendo y mueren en 15 segundos....