carnes

PRODUCTOS CÁRNEOS
COMISIÓN 7

RESPUESTAS
PREGUNTA 2
Guía de estudio
Productos cárneos

¿Qué determinaciones realiza para determinar la aptitud para consumo de un salame ruso o tipo polonés? ¿Cuales para evaluar su calidad?
Aptitud:
Cuando el contenido de nitritos supere 0,015g/100g de muestra expresada como residual de nitrito de sodio.
Cuando el contenido de nitratos supere los0,03g/100g muestra.
El producto terminado no podrá contener más del 78% de agua.
Se considerarán chacinados ineptos para el consumo:
Cuando la superficie fuera húmeda, pegajosa o resumiere líquido.
Cuando a la palpación se verifiquen zonas flácidas o de consistencia anormal.
Cuando hubiere indicios de fermentación pútrida.
Cuando la mezcla o masa presente colores anormales.
Contenido supere unmáximo de grasa 50%
Cuando se compruebe rancidez en las grasas.
Cuando la envoltura de los embutidos se hallara perforada por parásitos.
Cuando se verificara la existencia de gérmenes patógenos.
Un supere contenido de almidón max10%
Cuando contengan formol.
Cundo contengan sulfito y bisulfito de sodio.
Cuando contengan acido bórico y boratos.
Cuando contengan acido salicílico, benzoico ysus sales.

Calidad:
Un contenido de almidón.
Contenido de grasa.
Humedad del producto terminado.
Cantidad de creatinina y creatina.


Mencione los valores normales de:
Cenizas en sopas concentradas 18%



PREGUNTA 7.e) Diagrama de flujo de Ácido Salicílico en Jamón Cocido
En Elermeyer: 40g prod. Problema + agua destilada
+carbonato de sodio

Hervir

Enfriar

Filtrar30ml de filtrado en ampolla de decantación

Acidular con HCL

Decantar éter, evaporar

Agregar agua destilada y FeCl3 1%

Observar coloración: formación de un ppdo violeta indica
Presencia de ácido salicílico


Pregunta 8

observación
destino
Bondiola
Grasa amarillo intenso; olor rancio y sabor picante intenso
D
J crudo
Gránulos pequeños blancos en la sup. en interior
C
Jyork
Enmohecimiento superficial
C*
Salame
Superficie grasosa
C
Longaniza
Masa suelta, húmeda, gris, rojiza
D
Salchicha tipo Viena
Masa con falta de consistencia y granulosa
D
Mortadela
Tonalidad gris en zona marginal
D

Jamón York: Se utilizan hongos para “emplume”, se aplican por fuera de la tripa del embutido para generar una capa de hongos o normalmente llamado “emplume”. 
Estetiene como funcionalidad inocular solo una especie de hongo blanco (Penicilium nalgiovense) y evitar que se desarrollen otros tipos de hongos negros, verdes y/o naranjas que desmejoran la vista del producto y son peligrosos. 
Además tiene otra función que es la de proteger al producto de cambios bruscos de temperatura y humedad lo que se traduciría en un resecamiento de la carne más próxima a latripa del producto. 
Con respecto a enmohecimiento superficial de color negro o verde lo que se realiza es sumergir las piezas en Sorbato de Potasio, es un conservador que mantiene el embutido limpio de bacterias y hongos en su superficie.
Mortadela: el agrisado puede ser defecto por utilización de tripas viejas.
PREGUNTA 19:
Interpretación: muestra analizada: mortadela (chacinados cocidos)Composición normal: Agua: 52,3%; Proteína: 12,4%; Grasa: 32,8%; sust. Mineral: 2,6%
Según el CAA y Decreto 4238: -
Agua: Máx. 78%
Materia Grasa: no sobrepasar el 50% de la masa del producto terminado
Amiláceos: máx. 10%
En la muestra de mortadela analizada, se puede determinar que, de acuerdo a los valores normales de composición para este chacinado cocido establecido por el CAA y elDecreto 4238, presenta en función de los análisis realizados:
Un contenido de humedad elevado, por lo que nos indica que el porcentaje de agua supera el 78% permitido por la correspondiente reglamentación vigente, además en la composición normal establece que el agua debe estar en un 52,3%.Estos datos pueden indicar que hubo un exceso de agregado de agua y hielo durante la etapa de emulsificación...