Carnes

Páginas: 11 (2571 palabras) Publicado: 20 de julio de 2011
Optimización y automatización
del tratamiento térmico
Marta Xargayó, Josep Lagares, Eva Fernández, Daniel Sanz, Laura Reixach
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INTRODUCCIÓN
La etapa de cocción es la fase final de un elaborado
proceso tecnológico para obtener un buen producto
cárnico cocido. Como es de suponer se trata de
una fase muy crítica porque cualquier error puede
destruir todo el trabajo realizado conanterioridad.
Y sin embargo, sorprende que técnicamente apenas
ha evolucionado desde el inicio de la industria
cárnica. Los procesos y regímenes de temperaturas
se han ido adaptando a los productos a lo largo
de los años pero los equipos apenas han sufrido
variaciones.
Durante la cocción se producen una serie de
cambios en la estructura interna del producto
como son la coagulación ydesnaturalización de las
proteínas que mejoran la palatabilidad de la carne
intensificando el sabor, la destrucción de un gran
número de microorganismos, la inactivación de los
enzimas proteolíticos, la estabilización del color
rosado curado de la carne etc.
Todos estos cambios afectan directamente a la
apariencia, gusto, textura y calidad final del producto
y tienen lugar simplemente por latransferencia de
calor desde un ambiente (agua o vapor) al interior
del producto, seguido del enfriamiento a una
temperatura de seguridad a través de métodos
parecidos (agua, aire).
El proceso tradicional de cocción en agua consiste
en una serie de instalaciones de calderas de agua
donde se introduce el producto en cestas que,
en la mayoría de los casos, siguen cargándose y
descargándosemanualmente. No existe un control
específico del proceso ni registro detallado del
mismo y, generalmente, el final del proceso se
efectúa por un tiempo preestablecido en pruebas
realizadas antiguamente, sin tener en cuenta la
temperatura final del producto. Con el tiempo se
han ido mejorando los controles de temperatura del
agua y en algunos casos del producto, pero incluso
en los sistemas másactualizados de cocción en
agua, el control se pierde cuando se entra en la
fase de enfriamiento, siendo la etapa más relegada
del proceso. Raramente se tiene en cuenta que
si el enfriamiento no se realiza adecuadamente,
pueden aparecer problemas de sabor/textura o
merma por sobre-cocción, o bien problemas de
recontaminación por una disminución demasiado
lenta de la temperatura.
Esta forma detrabajar ha sido (y sigue siendo)
válida para cierto tipo de elaboraciones. Pero en
el momento en que se exige una trazabilidad del
producto, con registro de todos los pasos, los
procesos convencionales no pueden satisfacer
las necesidades de la industria actual. Para poder
realizar estos controles es necesario automatizar
las fases de cocción y enfriamiento, integrándolos
en una faseúnica y que el paso de una a otra se
realice automáticamente, sin las pérdidas de tiempo
que suelen producirse por falta de capacidad en el
transporte de cestas o de mano de obra.
Por otra parte, la competencia del mercado exige que
la calidad de un producto sea constante y segura,
por lo que una empresa no puede permitirse tener
una parte del proceso sin control, desconociendo
lo que pasadentro de una caldera de cocción o en
un cámara de refrigeración, con la duda de que no
todas las piezas habrán seguido el mismo proceso y
la calidad/seguridad no sea homogénea.
Otro punto importante a analizar es la cantidad de
mano de obra que se requiere para las interfases del
proceso: llenado y vaciado de las calderas/hornos,
transporte de las cestas de moldes desde embutición
a cocción,posterior transporte a enfriamiento y
finalmente traslado a la zona de desmoldeo. Si se
suman todos estos pasos se verá que la cantidad
de horas empleadas en un trabajo que no aporta
ningún valor al producto es suficientemente elevado
como para justificar la automatización del mismo,
y emplear el coste de esta mano de obra en otros
trabajos más productivos.
Y no hay que olvidar que la...
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