carnes

CARNE DE CERDO
MEDIDAS DE CONTROL
CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO:
 
Color muscular:
El color normal de la carne de cerdo fluctúa entre un rojo y rosado. La uniformidad en el color esusualmente apreciable en músculos individuales; cuando apreciamos los músculos en conjunto, el color puede variar considerablemente.
El consumidor puede estar en desacuerdo con la variación en el color de lacarne, bien sea por demasiado pálidos o demasiado oscuros.
Esta variación en el color puede obedecer a los siguientes factores:
El color más oscuro puede resultar de:
·         Aumento deOximioglobina (pigmento de color) por edad avanzada del animal; o músculo o grupo de músculos con mayor actividad fisiológica (músculos flexores o extensores).
·         Penetración de oxígeno en lasuperficie.
·         Contaminación bacteriana.
·         Deshidratación en la superficie.
·         Falta de acumulación de ácido láctico después del sacrificio.
·         Condición DFD (oscuro, firme yseco).
 
El color rosa pálido casi gris se puede presentar como consecuencia de una rápida conversión de glucógeno muscular a Ac. Láctico (pH muscular bajo=acidez)
 
 
Textura (Condición dehumedad): En los Estados Unidos se han venido trabajando 5 rangos:
Rango 1:        Muy suave y húmeda (músculo de textura abierta)
                        Acumulación de fluido en la superficie                        Se presenta en carnes pálidas
                        Son canales de mala calidad, ya que el producto se          
                        Encoge durante el procesamiento y queda con poco                        Jugo después del cocido.
Rango 2:        Suave y húmeda
                        Similar a la anterior (menos severa)
Rango 3:        Poco firme y jugosa
Rango 4:        Firme ymoderadamente seca
Rango 5:        Muy firme y seca
                        Estructura rígida y cerrada (sin fluidos en la superficie)
                        Asociada a carnes...