Carnes

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INDICE
PROCESADO DE LA CARNE 3
Manipulación de la carne 3
Proceso industrial 4
Tipo de cortes 5
NUTRICIÓN 11
Aporte dietético 11
Pollo 12
Pato 14
Conejo 15
Vacuno 16
Porcino 18
Cordero 20
Enfermedades por mala manipulación de la carne 23
Factores que favorecen el desarrollo y la reproducción de los microorganismos. 23
Contaminación enlos puntos de venta. 24
Contaminación en procesado, almacenamiento y preparado 25

PROCESADO DE LA CARNE

Manipulación de la carne

Se consideran estériles a todos aquellos tejidos comestibles de un animal sano antes de que éste muera, ya que de esta manera se encuentran protegidos de la contaminación bacteriana que se transmite por medio del exterior de la piel, funcionando como unacubierta casi perfecta contra los microbios.
El tracto intestinal sirve como barrera efectiva que detiene toda la masa de microorganismos que esta posee. Generalmente, si algún microorganismo atraviesa estas barreras, este será destruido de manera rápida por las defensas naturales del organismo vivo. Sin embargo, tras la muerte estos mecanismos quedan bloqueados o paran su actividad y de esta formalos tejidos expuestos se convierten en tejidos altamente perecederos, quedando expuestos a un alto número de microbios que puedan penetrar la piel sin una barrera que los pueda frenar.
La parte externa de la piel está intensamente contaminada por una amplia variedad de microorganismos. Cuando es clavado un cuchillo en la carne para realizar ciertos cortes, es cuando aparecen las primeras vías quedan entrada a los contaminantes y los agentes patógenos. Siendo posible que alguno de los microorganismos del tracto intestinal encentren camino hacia la superficie del canal durante la manipulación y así mezclando su contenido con el de la carne.
Si la contaminación ocurre durante el corte del cuello, existe la posibilidad de que algunos de estos microorganismos lleguen a los tejidos muscularespor el torrente circulatorio inmediatamente después de la muerte. Por lo que para evitar posibles contaminaciones en la carne, todas estas operaciones se deben realizar con el debido cuidado, por el personal cualificado, para poder mantener los niveles de calidad requeridos. La forma de sacrificar al animal afecta a la calidad final de la carne, por lo que es recomendable sacrificarlo rápidamentesin generar stress en el animal para evitar crear el ácido láctico en los tejidos, el cual es característico de los cortes rojos oscuros.
Pasada la muerte, las canales o carcasas son enfriadas y clasificadas para después entrar en las cadenas de distribución y procesado de alimentos. Este conjunto de procesos es el que transforma el músculo del animal en carne. También hay que tener en cuenta laaparición del rigor mortis, fenómeno que tensa la carne y la hace poco agradable para su consumo, el cual puede presentarse después de tres horas del sacrificio, aunque en el cerdo y el cordero puede ocurrir en una hora. Por esta razón se introduce un tiempo de espera de unas 48-72 horas en un ambiente refrigerado para que ese fenómeno desaparezca. Durante este tiempo la carne se cuelga bocaabajo para que las fibras musculares se estiren por su propio peso y se drene la sangre.
La capacidad y el destino de estos microorganismos de afectar a la salud de los consumidores depende en gran medida del uso final que se haga de la carne, por ejemplo, las carnes servidas crudas son más susceptibles de afectar, las cocinadas a temperaturas de 80ºC menos. La carne fresca y refrigerada tiene unalto contenido de agua con un valor de actividad acuosa de 0,99 aproximadamente. Este ambiente es muy adecuado para el crecimiento de microorganismos; si se dejan sin envoltura protectora al oxígeno se favorecerá el crecimiento de microorganismos contaminantes. Las carnes cortadas según el estilo kosher o halal requieren un breve periodo de salazón, por ejemplo en la sal kosher durante 30 a 60...