carnes

Carne de aves
Entre la carne de aves (denominada a veces como volatería) se encuentra la de aves de corral como puede ser la de gallina (Gallus gallus, su cuidado proporciona también huevos); elpato que se consume en dos etapas: en el huevo germinado tal y como lo hacen en Filipinas en el balut, o en un adulto de 6 a 16 semanas; pavo que se pueden cuidar ejemplares en un rango de 6-9 kg para elconsumo humano entre 12 y 18 semanas mientras que en EE. UU. se llega extender el periodo hasta 32 semanas para adquirir ejemplares inmensos; el ganso, codorniz, perdiz, la paloma, etc. todos ellosanimales domesticados que producen además huevos. Gran parte de las variedades existentes de gallinas están adaptadas y seleccionadas para proporcionar grandes rendimientos en el crecimiento. Por reglageneral se consideran carnes blancas, aunque hay excepciones (como la carne de avestruz). Las gallinas han derivado por selección a razas de alta velocidad de crecimiento con el objetivo desatisfacer la demanda de carne. Por regla general un ave es capaz de alcanzar la edad propia de su sacrificio en unas pocas semanas, el tiempo depende del tipo de ave y dentro del tipo existen razas «mástempranas» que otras.

CARNES DE AVES Y PRODUCTOS DERIVADOS
Generalidades
La carne de ave está constituida por el tejido muscular, piel adherida, tejido conectivo y órganos comestibles de las especiesde aves utilizadas comúnmente como alimento. La mayor parte de las consignaciones del mercado internacional están constituidas por canales o partes de pollos, pavos, patos y gansos. Otras aves(gallinas de Guinea, pavos reales, palomas, etc.) se procesan comúnmente en algunos países y las aves de caza (codornices, perdices, faisán, etc.) son a veces procesadas para los establecimientos hosteleros.Propiedades importantes
El contenido de agua de las porciones comestibles de las canales es de aproximadamente el 71 % para los pollos broiler, del 66 % para los pollos roaster, del 56 % para las...