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Carne y productos cárnicos
Se entiende por carne, todo alimento que procede de las partes blandas y comestibles de los animales y sus vísceras. Las especies de mayor consumo en nuestro país son vacuno, ovino, cerdo y pollo. Los derivados cárnicos proceden de la manipulación de la carne con el fin de aumentar su conservación (salazones, embutidos, ahumados, productos cocidos etc.).
La carne esel producto pecuario de mayor valor. Posee proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos. Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus proteínas de alta calidad, que contienen todos los aminoácidos esenciales, así como de sus minerales y vitaminas de elevadabiodisponibilidad.
En general, la carne fresca tiene un alto contenido en agua (60-80% de su peso), proteínas (16-22%), minerales, entre los que destacan el hierro, cinc, fósforo y potasio, así como cantidades apreciables de magnesio, y vitaminas del grupo B. El contenido en grasa es muy variable, pudiendo oscilar, dependiendo de la especie y parte del animal de que se trate, desde menos del 5% (carnemagra), hasta más del 70% (tocino). En relación al tipo de grasa, ésta va a depender de la especie y la alimentación del animal. Por ejemplo, las especies porcinas criadas en dehesas tienen mayor proporción de grasas monoinsaturadas.
El programa de la FAO sobre carne y productos cárnicos tiene como objetivo prestar asistencia a los países miembros a fin de que puedan aprovechar las oportunidadesde desarrollo del sector pecuario y mitigación de la pobreza a través de la promoción de sistemas inocuos, eficaces y sostenibles de producción, elaboración y comercialización de carne y productos cárnicos. Las actividades se centran en el perfeccionamiento de las competencias y la creación de capacidad en el sector de la agricultura en pequeña escala mediante la mejora y desarrollo de laproducción de carne y sus técnicas de elaboración. La FAO presta también asistencia en el ámbito de la comercialización y la mejora de la cadena de valor de la carne gracias a un conjunto de actividades in situ y sobre el terreno y a la colaboración con una serie de asociados de nivel nacional, regional e internacional.
Se presta especial atención a la adición de valor, la mejora de la inocuidadalimentaria, la reducción al mínimo de los desechos y la prestación de asesoramiento y asistencia técnica y normativa. El enfoque consiste en la elaboración y difusión de directrices y prácticas de fabricación destinadas a fomentar la productividad y productos e instalaciones de elaboración más seguras y con valor añadido. La FAO se ocupa asimismo, por medio del Codex Alimentarius, del desarrollo de normasy códigos de prácticas en materia de carne y productos cárnicos.
La conservación de la carne, así como de casi todos los alimentos perecederos, se lleva a cabo por una combinación de métodos. El hecho de que la mayoría de la carnes constituyan excelentes medios de cultivos con humedad abundante, pH casi neutro y abundancia de nutrientes, unido a la circunstancia de que pueden encontrarse algunosorganismos en los ganglios linfáticos, huesos y músculos ya que la contaminación por organismos alterantes es casi inevitable. Hace que su conservación sea más difícil que la de la mayoría de los alimentos.
Cuanto más pronto se realice y más rápido el enfriamiento de la carne menos probabilidad menos posibilidades tienen los gérmenes mesófilos de reproducirse. Los principios en que se basa elalmacenamiento en refrigeración, se aplica por igual a la carne y a otros alimentos. Las temperaturas de almacenamiento varían de –1.4 a 2.2 ºC, siendo la primera la más frecuente usada. El tiempo máximo de conservación de la carne de vacuno mayor refrigerado es de unos 30 días, dependiendo del número de gérmenes presentes, de la temperatura y de la humedad relativa, para cerdo, cordero y oveja...