Carnes

Carnes
CARNE VACUNA.
Razas productoras de carnes.
1. Shorton
2. Hererford
3. Aberdeen Angus

Alimentación.
1. Sistema Pastoril: Pasturas naturales, no recibiendo ningún tipo de suplementación.
2. Sistema Mixto: Pasturas naturales y suplementación de granos de maíz.
3. Sistema feed lot: Concentrados a base de maíz, sin tener acceso a pasturas naturales.

Clasificación según sexoy edad.
1. Terneras/os 7 a 12 meses. Peso vivo hasta 250 Kg
2. Novillitos: Machos de 12 a 18 meses, castrados a temprana edad . Peso hasta 350 Kg
3. Novillos: Machos castrados, mayores a 18 meses. Peso superior a los 350Kg.
4. Vaquillonas: Hembras que no ha tenido ninguna parición . De 12 a 30 meses
5. Vacas: Hembras que han tenido por lo menos un parto. Mayores a 30 meses. Peso Superiora 350 Kg.
6. Toritos: Machos enteros( sin castrar) hasta 24 meses de edad
7. Toros: Machos enteros, mayores a 24 meses
8. Torunos: Machos castrados tardiamente

Complementación Física de la carne.
1. Musculo
2. Tejido conectivo
3. Ligamentos, tendones , fascias
4. Grasa intramuscular
5. Pequeños vasos sanguíneos y nervios


Tejidos queforman la carne
1. Tejido muscular: Células largas y estrechas o fibras ordenadas de forma paralela y rodeadas de una gruesa envoltura de tejido conectivo.
2. Tejido conectivo:
Epimisio(Típico) Vaina. Recubre tejido muscular
Perimisio Rodea un haz de fibras musculares
Endomisio : Vaina que rodea cada fibra muscular
3. Tejido Graso:
Intramuscular o veteado
Superficial

Proteínas delmusculo.
MIOFIBRILARE 50 a 55% SARCOPLASMICAS 30 a 35%
Actina 43 % Mioglobina
Miosina 22% Hemoglobina
Titina 10% Enzimas
Tropomiosina 5% ESTROMALES 10 a 15%
Troponina 5% Colágeno
Nebulina 5%


Colágeno.
Proteína relacionada con aspectos estructurales y mecánicos
Macromolécula,forma alargada, constituida por tres cadenas polipeptidica 1000 unidades aminoacidicas cada una.
Aa : uno de cada tres es una glicina, prolina , hidroxiprolina
Triple hélice estabilizada por interacciones o enlaces puente hidrogeno
Se embebe en agua , pero no es soluble GELATINA
Calentamiento provoca ruptura enlaces puente hidrogeno, pierde estabilidad
Proceso de desnaturalización,desmoronamiento de la estructura triple hélice del colágeno nativo
No afecta la estructura primaria de la proteína


Composición de la carne.


Clasificación de la carne según color.
Blancas:
1. Pollo, conejo, pavo, pescados
2. Animales jóvenes con fibras musculares finas.
3. Carnes de fácil digestión

Rojas:
1. Vacuna, cordero, porcinos adultos
2. Pigmentos: MIOGLOBINA,HEMOGLOBINA

Oscuras:
1. Animales de caza de pelo y de pluma, Jabalí, Ciervo, Liebres, Patos
2. Carnes duras por que habitan lugares salvajes

Cualidades organolépticas.
Color, es el resultado de tres elementos:
1. La cantidad de pigmento MIOGLOBINA
2. La forma química del pigmento
3. La cantidad de luz reflejada por la superficie

Mioglobina:
Proteína sarcoplasmicas responsable deltransporte y almacenamiento del oxigeno dentro del tejido muscular
Formada por una sola cadena polipeptidica unida a un grupo hemo
Estructura muy compacta, alrededor del 25% de la cadena plegada en forma de hélice alfa
El grupo hemo consiste en un anillo tetrapirrolico con un átomo de hierro en el centro(en forma de ion ferroso)
Fue la primera proteína en la que se determino su estructuratridimensional (1957 Premio Nobel J. Kendrew)
Cocción: la parte proteica de la mioglobina se desnaturaliza rápidamente permitiendo la oxidación del hierro y produciendo ferrihemocromo que proporciona el color marrón
Curado: Nitritos se une al hierro dando nitrosomioglobina color rojo estable


OXIMIOGLOBINA METAMIOGLOBINA
Sales curantes Chacinados
Nitritos y...