Carnes

MANEJO DE CARNES

Rastros municipales
Constituyen un servicio público que en la administración municipal está a cargo del órgano responsable de la prestación de los servicios públicos

Rastros TIF
Son aquéllos que además de prestar servicios básicos que proporcionan los rastros TSS, permiten una industrialización de los productos derivados de la carne. Este tipo de rastro operafundamentalmente para que sus productos se destinen a la comercialización de grandes centros urbanos y a la exportación, razón por la cual la inspección sanitaria se realiza sobre las carnes y en los procesos de industrialización.

Métodos de conservación
1. Físicos
• Refrigeración: Temperaturas de -2°c – 5°c
Se intenta que la temperatura de los canales (30 °c) se reduzca a 5°c o menos lo másrápido posible.


• Congelación: Hay formación de cristales. Ningún MO se desarrolla a una temp. A - 10°c. Toda actividad metabólica se frena
Temperatura optima para una buena congelación -40 °c
Temperatura optima para mantener la congelación - 18°c
Circulación del aire.


• Esterilización y pasterizado
Esterilización: Objetivo. Destruir MO e indirectamente enzimas
Temperatura: 115– 123°c
Se usan autoclaves y se envasan en envases herméticos.
Pasteurización: Es la aplicación de temperaturas menores a 100°c se atenua la actividad de los MO.
Capacidad limitada de conservación
Se usan hornos o tinas de cocción.

• Desecación: Disminuye la Aw
Mecanismos de secado.
Fenómeno de transmisión de calor.
Fenómeno de la transmisión de masa.


• Otros
Alta presión:Tratamiento alternativo no térmico
Inactivación de Mo
Desnaturalización de las proteínas
Alteración en la permeabilidad de las membranas celulares.



Irradiación: El tipo de radiación usada es la ionizante que produce partículas cargadas eléctricamente. La energía emitida es mayor a las radiaciones no ionizantes: luz, microondas y ondas.
Usos:
Reducción de MO en los alimentos crudos cárnicos.Eliminación de salmonella en carnes congeladas.

Microondas: La alta frecuencia actúa sobre los sistemas biológicos: aumento de temperaturas y modificación de bacterias y toxinas.
El alimento absorbe energía y transforma en calor debido a las fricciones intermoleculares y a las oscilaciones de las moléculas dipolares.






























2. Químicos
• Salado: Método queconsiste en la adición de sal junto con otros ingredientes y que se acompaña con otros tratamientos.
Puede ser salado seco o salado húmedo.


• Curado: Capacidad de conservación a partir de la adición de nitrato sódico, sal o sustancias coadyuvantes (azúcar etc.)
Se conserva el color, mejora el olor y sabor y genera un aroma típico.


• Ahumado: Consiste en poner la carne en ungas que se desprende por la combustión
de ciertos vegetales. El ahumado deberá hacerse a 300°c
Los elementos:
Estos van desde una simple solera y chimenes hasta generadores de humo.
El aserrín o viruta arden y forman un humo que se dirige a la carne.
-Ahumado electrostático: partículas de humo son cargadas eléctricamente y se depositan sobre la superficie de la carne
-Ahumado sinhumo: ofrece uniformidad, control de cantidad, no hay gases .

• Acidificación: Se usa vinagre ya que modifica el pH y impide el crecimiento Mo.


• Adición de conservadores:
-Naturales
Especias y condimentos desarrollan actividad antibacteriana como ocurre con el clavo, la pimienta, el pimiento, la mostaza, la cebolla. Además la mejorana y el clavo impiden la oxidación de lasgrasas
-Artificiales
Acido ascórbico y sus sales
Acido benzoico y sus sales




































Calidad
-Marmóreo
El término marmóreo o grasa intramuscular se refiere a la apariencia de franjas o manchas blancas de tejido graso entre las fibras musculares en la carne. Es una característica de calidad de la carne que ha sido mal entendida e interpretada generando contradicción...