Carnes

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| Condiciones Antes del Sacrificio: | |
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Para asegurar que los ejemplares cuyo destino es el Matadero Industrial cumplan con todas las condiciones de higiene y salubridad, deben seguirse los siguientes pasos:

1. Presentación de guía de movilización del Ministerio de Agricultura y Cría.
2. Presentación del acta de inutilidad para la cría, en el caso de hembrasdestinadas para la matanza.
a. Una mejor sangría.
b. Evitar vómitos durante el faenado.
c. Aumento del glucógeno muscular perdido por el stress del transporte, para asegurar un nivel óptimo de ácido láctico, incrementando el tiempo de vida comercial del producto final.
3. ayuno y reposo en corrales adecuados, por un tiempo no menor de seis horas, en el cual no deben ingeriralimento alguno
4. Inspección Ante – morten: Todo ANIMAl destinado a la matanza debe ser sometido a una inspección ante – morten, la cual tiene por objeto el seleccionar solo aquellos animales debidamente descansado y que no presenten síntomas algunos que hagan sospechar la presencia de enfermedades.
5. Lavado de la reses antes del proceso de matanza, con el uso de una ducha a presión, paraevitar cualquier tipo de contaminación, lo cual favorece un mejor rendimiento de la sangría y tranquiliza al animal.
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| Insensibilización y Aturdimiento (Punto Crítico de Control): | |
| El animal es conducido desde la manga de baño hasta el brete de matanza, donde se efectúa el sacrificio mediante la insensibilización por el método de pistola de pernocautivo, pistola neumáticaque dispara un perno y perfora la piel y hueso frontal, tratando de no lesionar la masa cerebral. Con éste método el animal no sufre y permite una excelente sangría. También se hace insertando una puntilla que succiona la médula espinal evitándose las lesiones a la masa cerebral. | |

| Sangría: | |
| Una vez aturdido el animal, se procede a realizar un desangrado lo más completo posible,en un lapso de 3 a 5 minutos. Elevando el animal sobre el de sangría, se realiza el degüello, introduciendo una cánula, a través del cual se drena la sangre, recogiéndola en una bolsa con anticoagulante, manipulándola lo menos posible, y de la manera más higiénica. Normalmente se recoge más del 50 % de la sangre, o sea, 10 litros / res para el procesamiento industrial. | |
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|Desollado: | |
| Conjunto de operaciones que se efectúan en rieles aéreos, en forma seriada, mediante un movimiento continúo por acción de una cadena que traslada al animal, suspendido, a lo largo de la sala de beneficio. Comienza con el descornado y desollado de la parte frontal de la cabeza, eliminando luego la piel de muslos, nalgas, vientre, verija, costillar, y partes genitales. Luego se realizauna apertura a lo largo de la línea ventral para el desuello del tórax, brazo, antebrazo, pecho, espalda y paleta.En el desollado se requiere de mucha práctica y experiencia, para no dañar la calidad de la canal en su acabado final y evitar cortes o rasgaduras que disminuyan el valor comercial del cuero.Es importante que inmediatamente después del desollado se proceda a realizar la evisceración,para evitar riesgos de contaminación en la canal, por fuga de bacterias del tracto gastrointestinal. | |
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| Evisceración (Punto Crítico de Control) | |
| Luego de desollado, se procede a abrir el pecho y el resto de la cavidad abdominal, para proceder a la extracción de las viseras pélvicas, abdominales y torácicas.Todas las operaciones e evisceración requieren de gran destrezapor parte del personal que la realiza, a los fines de garantizar la limpieza de la canal. | |
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| División y Lavado de la Canal: | |
| Luego de la evisceración, la canal es dividida a lo largo de su línea media dorsal en dos medias canales, que luego son inspeccionadas por un médico veterinario y luego son lavadas a presión, con abundante agua potable. | |
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