carnes
Páginas: 5 (1069 palabras)
Publicado: 18 de noviembre de 2013
Carne
Calidad de la carne
La calidad de la carne debe de cumplir con una serie de normes para poder ser procesada y luego sacar a la vente el producto terminado. Las principales pruebas que se le deben de realizar a una carne para poder ser procesada y saber si es de buena calidad son:
La identificación visual
Olor
Firmeza
Jugosidad
Temperatura
Sabor
Identificación visual
Laidentificación visual consiste en el color de la carne y su aspecto.
La carne debe de presentar un color normal (rojizo) y uniforme a lo largo de todo el corte, si la carne cumple con esta prueba pasa a la siguiente, es decir que la carne cumple con un 16.66% de una prueba de 100% de su calidad.
Olor
Otra de las pruebas principales es la de olor, la carne debe de tener un olor normal, lacual puede cambiar ligeramente dependiendo la especia, la carne que tiene un olor extraño o desagradable es una carne que no se encuentra en buenas condiciones. Si la carne cumple con esta prueba tiene un 16.66% de su calidad.
Firmeza
En la prueba de firmeza, la carne debe ser más firme que blanda, esto se refiere que la carne debe de tener una consistencia firme pero no dura y debe ceder ala presión pero no debe de ser muy blanda. Si la carne cumple con esta prueba tiene un 16.66% de su calidad.
Jugosidad
En la prueba de jugosidad, la carne debe de tener un porcentaje de jugosidad (agua) dependiendo la especie, si la carne cumple con ese porcentaje significa que la carne es fresca y puede ser procesada. Es decir que cumple con un 16.66% de su calidad.Temperatura
La temperatura de la carne es una de las pruebas más importantes porque si la carne no se encuentra a una temperatura adecuada, no puede ser procesada debido que la carne se puede echar a perder y dar un mal aspecto. Si la carne cumple con su temperatura correcta cumple con un 16.66% de su calidad.
Sabor
El sabor es debido al olor de la carne que desprende y eso nos da unsensación que la carne tiene un buen sabor. Esto cumple con un 16.66% de su calidad.
Al momento de realizar las pruebas a la carne cada prueba equivale a un 16.66% de su calidad, como se realizan 6 prubas esto equivale a un 100% de su calidad
Modificaciones después de su sacrificio
Se dividen en dos: en positivas y negativas
En las positivas:
Es la maduración
En lasnegativas:
La rigidez calaverita
Maduración mefítica
Putrefacción
Características de la carne destinada a la
Elaboración de productos cárnicos
Para que la carne pueda ser destina a la elaboración de productos cárnicos, el comprador busca que la carne se encuentre en buenas condiciones eso significa que el animal no haya sido matado bruscamente, que haya pasado todas las pruebas de calidadque son su olor, sabor, color, su temperatura, que tenga un buen aspecto, textura, etc. que contenga las proteínas, lípidos (grasas), etc. necesarios.
Grasas
Tipos de grasa
Grasas orgánica:
Riñón, corazón, viseras.
Son grasas blandas obtenidas de la manteca.
Grasas de los tejidos:
Dorsal, pierna, papada.
Son grasa resistentes al corte con ella se hacen laelaboración de los productos cárnicos.
Condiciones de manejo de la grasa
En malas condiciones de manejo de las grasa se vuelve.
Acida
se enrancia
adquiere un sabor a pescado.
Viseras y despojos
Viseras
Tripas
Bazo
Carne de garganta
Corazón Ricas en vitaminas
Encéfalo
Estomago
Hígado
Despojos
Es carne mal desangradaSangre de sacrificio
La sangre se debe de recoge en condiciones higiénicas. Se debe de conservar a una temperatura de o a 2 °c .
Para su duración se puede salar o congelar.
Debido a que se mantiene congelada la carne toma un color obscuro y si la agitas empieza a clara debido a que absorbe oxigeno.
Sustancias Curantes
Sal: conserva por más tiempo la carne, mejora el sabor...
Calidad de la carne
La calidad de la carne debe de cumplir con una serie de normes para poder ser procesada y luego sacar a la vente el producto terminado. Las principales pruebas que se le deben de realizar a una carne para poder ser procesada y saber si es de buena calidad son:
La identificación visual
Olor
Firmeza
Jugosidad
Temperatura
Sabor
Identificación visual
Laidentificación visual consiste en el color de la carne y su aspecto.
La carne debe de presentar un color normal (rojizo) y uniforme a lo largo de todo el corte, si la carne cumple con esta prueba pasa a la siguiente, es decir que la carne cumple con un 16.66% de una prueba de 100% de su calidad.
Olor
Otra de las pruebas principales es la de olor, la carne debe de tener un olor normal, lacual puede cambiar ligeramente dependiendo la especia, la carne que tiene un olor extraño o desagradable es una carne que no se encuentra en buenas condiciones. Si la carne cumple con esta prueba tiene un 16.66% de su calidad.
Firmeza
En la prueba de firmeza, la carne debe ser más firme que blanda, esto se refiere que la carne debe de tener una consistencia firme pero no dura y debe ceder ala presión pero no debe de ser muy blanda. Si la carne cumple con esta prueba tiene un 16.66% de su calidad.
Jugosidad
En la prueba de jugosidad, la carne debe de tener un porcentaje de jugosidad (agua) dependiendo la especie, si la carne cumple con ese porcentaje significa que la carne es fresca y puede ser procesada. Es decir que cumple con un 16.66% de su calidad.Temperatura
La temperatura de la carne es una de las pruebas más importantes porque si la carne no se encuentra a una temperatura adecuada, no puede ser procesada debido que la carne se puede echar a perder y dar un mal aspecto. Si la carne cumple con su temperatura correcta cumple con un 16.66% de su calidad.
Sabor
El sabor es debido al olor de la carne que desprende y eso nos da unsensación que la carne tiene un buen sabor. Esto cumple con un 16.66% de su calidad.
Al momento de realizar las pruebas a la carne cada prueba equivale a un 16.66% de su calidad, como se realizan 6 prubas esto equivale a un 100% de su calidad
Modificaciones después de su sacrificio
Se dividen en dos: en positivas y negativas
En las positivas:
Es la maduración
En lasnegativas:
La rigidez calaverita
Maduración mefítica
Putrefacción
Características de la carne destinada a la
Elaboración de productos cárnicos
Para que la carne pueda ser destina a la elaboración de productos cárnicos, el comprador busca que la carne se encuentre en buenas condiciones eso significa que el animal no haya sido matado bruscamente, que haya pasado todas las pruebas de calidadque son su olor, sabor, color, su temperatura, que tenga un buen aspecto, textura, etc. que contenga las proteínas, lípidos (grasas), etc. necesarios.
Grasas
Tipos de grasa
Grasas orgánica:
Riñón, corazón, viseras.
Son grasas blandas obtenidas de la manteca.
Grasas de los tejidos:
Dorsal, pierna, papada.
Son grasa resistentes al corte con ella se hacen laelaboración de los productos cárnicos.
Condiciones de manejo de la grasa
En malas condiciones de manejo de las grasa se vuelve.
Acida
se enrancia
adquiere un sabor a pescado.
Viseras y despojos
Viseras
Tripas
Bazo
Carne de garganta
Corazón Ricas en vitaminas
Encéfalo
Estomago
Hígado
Despojos
Es carne mal desangradaSangre de sacrificio
La sangre se debe de recoge en condiciones higiénicas. Se debe de conservar a una temperatura de o a 2 °c .
Para su duración se puede salar o congelar.
Debido a que se mantiene congelada la carne toma un color obscuro y si la agitas empieza a clara debido a que absorbe oxigeno.
Sustancias Curantes
Sal: conserva por más tiempo la carne, mejora el sabor...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.