Carnes

“AÑO DE LAS CUMBRES MUNDIALES”

MONOGRAFÍA DE COCINA II

TEMAS
· CARNES ROJAS
· AVES
· PESCADOS
· MARISCOS
· SALSAS
·DESPOJOS

2do CICLO “A”

PROFESORA: MARGARITA ARDILLA

2008

CARNES ROJAS

Todas las carnes, tanto las rojas como las blancas, contienen proteínas de excelente calidad y una buena cantidad y variedad de vitaminas y minerales. Además, el consumo moderado de estegrupo de alimentos contribuye a un buen estado de salud y al crecimiento y desarrollo de los tejidos, así como a la prevención de enfermedades como la anemia y la desnutrición.
El término "carne roja", es una definición culinaria realizada al color (rojo o rosado) de algunas carnes en estado crudo.[] El color de la carne se debe al pigmento rojo denominado mioglobina. La definición desde elpunto de vista de la nutrición se refiere a todas las carnes provenientes de los mamíferos. En oposición a las carnes rojas se emplea la definición de carne blanca que desde el punto de vista culinario son aquellas carnes crudas que al corte presentan colores pálidos o blanquecinos, mientras que la definición nutricionista menciona que la carnes blancas son aquellas procedentes de las aves. Ladefinición de 'carne' en esta categoría excluye la "carne del pescado" y de los "insectos”.
La definición culinaria no es una definición científica y por esta razón tiene muchas reglas y excepciones. Se puede decir que por regla general toda la carne de vacuno (sobre todo la carne procedente de la vaca), la carne de caballo, de toro, la carne procedente de la caza: jabalíes, venado, etc. aunque en elterreno de la carne de caza se considera carne roja también a las aves tales como los pichones, las perdices, la codorniz y el faisán. No obstante la carne de caza se suele poner toda ella a veces en una categoría a parte [] Se menciona como carne rojas a veces a las vísceras tales como: corazón, riñones e hígado.
De la misma forma algunas aves de corral suelen considerarse blancas, aunque existeuna excepción ya que la definición culinaria menciona al pato y al ganso como aves consideradas dentro del grupo de la carne roja,[] En el caso de algunos animales la definición culinaria de la carne roja difiere en la carne del mismo animal, a veces se hace distinción por edad del animal cuando fue sacrificado, la carne de cerdo se considera roja si el animal es adulto, pero blanca si es joven(de leche) y lo mismo es aplicable a la carne de cordero (cordero pascual y cordero lechal). A veces la distinción es por la posición o corte de la pieza dentro del mismo animal de esta forma el solomillo es considerado como carne roja, y sin embargo el lomo se denomina generalmente como carne blanca.
El principal determinante del color rojo de la carne es la concentración de mioglobina. La carneblanca del pollo tiene valores de mioglobina por debajo del 0.05%; algunas partes como el muslo pueden llegar a 0.18-0.20%; el cerdo y el filete de vaca están entre 0.1-0.3%; la ternera está en 0.4-1.0%; y una vaca vieja tiene 1.5-2.0%.[] Este criterio podría poner ambas definiciones: la culinaria y la nutricionista de acuerdo.

En la nutrición
En nutrición la definición es muy sencilla deseguir ya que se circunscribe tan sólo a la carne de los mamíferos. Esta definición conduce a confusión ya que la carne cruda de algunos animales no mamíferos es también de color roja. La definición no tiene nada que ver con el color de la carne cuando se cocina, en raros casos la carne cocinada es de color rojo (excepto si se sirve casi cruda) en el caso de carne de vacuno se pone marrón y en lacarne de cerdo suele tomar un color pálido al ser cocinada.
Se suele señalar que la tradicional pirámide de nutrición no ha sido capaz de distinguir entre carnes rojas y blancas. La nueva pirámide toma en cuenta diferentes tipos de carnes y[ ] recomienda que el consumo de carnes rojas sea frecuente pero de forma muy moderada.[]
La carne roja es una de las fuentes más ricas de hierro. Las carnes...