carnes









Laboratorio Análisis de los Alimentos
N° Experiencia : 01

Determinación de humedad y cenizas







Profesora:
Maria Luisa Donoso.

Integrantes:
Orietta Fica
Cristian Montero







Objetivos Generales
a. Determinar la cantidad de agua contenida en una muestra
Objetivos específicos
a. Conocer los procedimientos más comúnmente utilizados para lacuantificación del contenido de humedad en diversos alimentos.
b. Conocer el procedimiento de la determinación de cenizas en alimentos.
c. Determinar el contenido de humedad y de cenizas en variados alimentos.
d. Comparar resultados entre las muestras analizadas y los estándares

































Introducción

El agua

Todos los alimentos,cualquiera que sea el método de industrialización a que se hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60% y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, pueden decirse que existen en dos formas generales: agua libre y agua ligada. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera congran facilidad y es estimada en estimada en mayor parte de los métodos usados para el cálculo del contenido de agua. El agua ligada se halla combinada o absorbida se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligada a proteínas y a la moléculas de sacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales. Estas formas requieren para su eliminación enforma de vapor un calentamiento a distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a temperaturas que lo carbonizan. Así pues la frase porcentaje de agua apenas significaba nada menos que se indique el método de determinación usado. (Cita 1)

Determinación de agua en estufa

Mediante el procedimiento o determinación de agua para distintos productos alimenticios sedebe tomar en cuenta las siguientes consideraciones antes de realizar esta experiencia que continuación se mencionaran:

1. Los productos con un elevado contenido en azúcares y las carnes con un alto contenido de grasa deben deshidratarse en estufa a vacío a temperaturas que no excedan de 70ºC. Algunos azucares, por ejemplo, la levulosa se descomponen a unos 70ºC, liberando agua.
2. Losmétodos de deshidratación en estufa inadecuados para productos, como las especias, ricas en sustancias volátiles distintas del agua.
3. La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra de ahí que sea necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilación y enlas estufas de vacío dando entrada a una lenta corriente de aire seco.
4. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ahí la conveniencia de colocar bulbo de termómetro en las proximidades de la muestra. Las variaciones pueden alcanzar hasta unos 3 grados en los tipos antiguos, en los que el aire se mueve por convección. Las estufas más modernas de este tipo están equipadascon eficaces sistemas de termoestatación y sus fabricantes afirman que la temperatura de las distintas zonas de las mismas no varían en más de un grado centígrado.
5. Muchos productos son, tras su deshidratación, bastantes higroscópico; es preciso por ello colocar la tapa de manera que se ajuste como sea posible inmediatamente después de abrir la estufa y es necesario también pesar lacapsula tan pronto como alcance la temperatura ambiente; para esto puede precisarse hasta una hora si se utiliza un desecador de vidrio.
6. La reacción de pardeamiento que se produce por la interacción de los aminoácidos y los azucares reductores libera agua durante la deshidratación y se acelera a temperaturas elevadas. Los alimentos ricos en proteínas y azúcares reductores deben, por ello,...