carnes

COMPOSICION QUIMICA DE LA CARNE
En términos generales puede decirse que la carne contiene aproximadamente 75% de agua, 18% proteína 3.5% de sustancias no proteicas solubles y un 3% de grasas.
Es preciso tener en cuenta que la carne es el reflejo postmortem de un complicado sistema biológico constituido principalmente por tejido muscular y que este último se halla diferenciado de acuerdo conla función que desempeña en el organismo.
La carne no tiene una composición uniforme en cada animal. En general, las de inferior categoría contienen más agua y menos proteínas.


Agua
Es un constituyente mayoritario variando de un 70-80%, este varía inversamente con el contenido graso.
De la capacidad de retención de agua depende el color terneza y jugosidad de la carne, es importanteporque ayuda a determinar perdida de peso y calidad de productos obtenidos, la carne con poca capacidad de retención de agua da productos salados duros y palidos.
Cada molécula de agua actúa como dipolo e interacciona de manera no covalente con gran número de moléculas cargadas. Así la misiona por contener aminoácidos básicos y ácidos generan una carga eléctrica alta y con ellas interaccionanlas moléculas de agua.
El agua está en la carne en la red de miofibrillas Cuando se alcanza el Punto isoeléctrico de las proteínas el agua ligada es mínima. Por encima o debajo de pH 5 aparecen
cargas y comienza a captarse agua hasta cierto volumen limitado por las fibras del
tejiconjuntivo y las membranas que rodean la fibra. La carne contraída tiene más baja capacidad de retención de agua yel aumentar el pH modifica muy poco la capacidad de retención de agua, esto debido al gran entrecruzamiento de los filamentos que Contrarresta la repulsión electrostática. La Capacidad de retención de agua aumenta al agregar sal común u otra sal. El uso de Fosfatos simulan al ATP y rompen puentes actina-miosina y hace aumentar la Capacidad de retención de agua.
El agua de la carne influye enel ser humano por ser el constituye principal del organismo y más de la mitad de su peso. La mayoría de las reacciones bioquímicas del organismo se realizan en disolución acuosa. Su función principal es la de reposición, empleándose en la eliminación de los productos de desecho a través de la orina y las heces, en la sudoración y en la humidificación del aire que inhalamos, entre otrasactividades. El cuerpo la obtiene al consumirla directamente, o bien a través de bebidas y alimentos que la contengan.
Grasas
La grasa cárnica es muy característica, es rica en ácidos grasos saturados, pobre en insaturados y con presencia mas o menos notable de colesterol. El porcentaje de grasa total varia de un animal a otro así como en sus distintas partes comestibles.
Se trata de uno de loscomponentes mayoritarios de la canal 12 al 30%, Se trata de la forma energética más concentrada.
Tipos de lípidos en la carne: triglicéridos, fosfolípidos, esteroles y sus ésteres.
Su ubicación es en el espacio intramuscular e intermuscular, en el tejido adiposo (orgánica o de depósito) y aún en la sangre
- ácidos grasos
Predominan los A.G.Saturados y los A.G.Monoinsaturados en general.
El puntode fusión se eleva con el tamaño molecular. Así la presencia de ác.palmítico o el esteárico de longitud alta son responsables de la dureza
-composición de los glicéridos
Las grasas animales son ricas en ác.esteárico, palmítico y oleico.
El contenido de ác. Grasos varia con la edad, alimentación o ambiente.
Las propiedades de la grasa resultará de la ubicación de los diferentes ác.grasos enel glicerol

-Fosfolípidos
El contenido en tejido muscular es de 0.5-1%.. El ác.fosfórico toma una de las tres posiciones del glicerol que a su vez se esterifica con colina, etanolamina o serina. Otros fosfolípidos escasos son las Esfingomielinas que consisten en una amida esfingosina unida a un ác.graso esterificado con fosforilcolina. Las Cefalinas del cerdo o vacuno al calentarse la carne...