Carnes


Capítulo I: Categoría de Alimento
El tipo de alimento el cual está basada nuestra investigación está dirigido a las carnes rojas; que forman parte vital en la canasta básica familiar. Las carnesrojas las podemos conseguir de diferentes animales tales como: carne de vacuno; cerdo, lechón, cabrito, cuy, conejo, alpaca, oveja. El consumo en nuestro país va en crecimiento debido al crecimientoeconómico y a la accesibilidad de la información respecto a las características y composición de estos productos cárnicos que veremos a continuación.
Si bien es cierto las característicasorganolépticas variaran dependiendo de qué animal se ha extraído la carne algunas características son compartidas por estos productos. Asimismo cabe resaltar la importancia de un buen procesamiento desde lacrianza de estos animales, su beneficio, los estándares de calidad previos y de inspección, como también el posterior uso u conservación.
Características:
Sabores y Olores; son aquellos que estándeterminados por numerosos compuestos químicos entre ellos tenemos la presencia de hidratos de carbono, alcoholes, aldehídos, y otros compuestos que se fundamentan generalmente con el átomo de azufre.Colores; el color rojo de las carnes se debe a la presencia de mioglobina (proteína responsable del oxígeno dentro del tejido muscular).












Estructura y Composición:
Según lomencionado anteriormente su estructura y composición variaran según el producto cárnico analizado; empero, en una pieza de 100 gramos podemos encontrar la presencia de áreas rojas que son músculosprincipales y áreas blancas que son grasa. Sin embargo haciendo un análisis más cercano podemos observar lo siguiente.

En este corte podemos describir que contiene una sección transversal del músculo;donde apreciamos la presencia de fibras musculares unidas por un tejido conectivo que se juntan formando un tendón que fija el músculo al hueso.


Por otro lado las proteínas de la fibra muscular...