Carnes
Páginas: 4 (820 palabras)
Publicado: 16 de septiembre de 2012
Louis Camille Maillard (4 de febrero de 1878 - 12 de mayo de 1936)
Fue un médico y químico francés. Conocido por haber sido el primero en haber descrito y haber dado explicación detallada dela reacción que lleva su nombre, la reacción de Maillard.Estudió en la Universidad de Nancy.
Admitido en la Facultad de Ciencia en la Universidad de Nancy a la edad de 16. Eventualmente susavances en quimica y otras ciencias naturales, lo acercaron ala Facultad de Medicina en la Universidad de Paris como el protege de Armand Gautier.
En Paris, su trabajo en fisiologia, en particularel metabolismo de la urea y enfermedades del riñón, lo llevaron a introducir nuevas teorias acerca de la imperfecion urogenica y el concepto de Maillard. Sus ideas provaron ser muy eficientes en eldiagnosis de transtornos de riñón. En 1912 estudio la reaccion entre amino acidos y azucares. Este trabajo es considerado una de sus mayores contribuciones y creando la Reaccion Maillard que tiene sunombre. Por su variedad en sus trabajos recivio varios premios incluyendo el premio de la Academia Francesa de Medicina en 1914.
Trabajos:
Reacción de Maillard (glucosilación o glicación noenzimática de proteínas)
Se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar los alimentos o mezclassimilares, como por ejemplo una pasta. Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos, es la misma reacción la que colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno.Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas.
En 1916 Maillard(1878-1936) demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la pirólisis (degradación química producida únicamente por calor) se liberan después de la reacción previa de un grupo de...
Fue un médico y químico francés. Conocido por haber sido el primero en haber descrito y haber dado explicación detallada dela reacción que lleva su nombre, la reacción de Maillard.Estudió en la Universidad de Nancy.
Admitido en la Facultad de Ciencia en la Universidad de Nancy a la edad de 16. Eventualmente susavances en quimica y otras ciencias naturales, lo acercaron ala Facultad de Medicina en la Universidad de Paris como el protege de Armand Gautier.
En Paris, su trabajo en fisiologia, en particularel metabolismo de la urea y enfermedades del riñón, lo llevaron a introducir nuevas teorias acerca de la imperfecion urogenica y el concepto de Maillard. Sus ideas provaron ser muy eficientes en eldiagnosis de transtornos de riñón. En 1912 estudio la reaccion entre amino acidos y azucares. Este trabajo es considerado una de sus mayores contribuciones y creando la Reaccion Maillard que tiene sunombre. Por su variedad en sus trabajos recivio varios premios incluyendo el premio de la Academia Francesa de Medicina en 1914.
Trabajos:
Reacción de Maillard (glucosilación o glicación noenzimática de proteínas)
Se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar los alimentos o mezclassimilares, como por ejemplo una pasta. Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos, es la misma reacción la que colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno.Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas.
En 1916 Maillard(1878-1936) demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la pirólisis (degradación química producida únicamente por calor) se liberan después de la reacción previa de un grupo de...
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