Carnes!

Las carnesComposiciónLos principales ingredientes de las carnes son: * Proteínas de alta calidad es decir, con todos los aminoácidos esenciales, aunque pueden ser sustituidas por la leche, queso, pescado o huevos.  * Hidratos de carbono, de los que contienen muy poca cantidad. * Grasas, en cantidad muy variable; vea debajo. * Vitaminas y minerales, son bastante ricasen:                                           - hierro,
                                           - niacina y
                                           - vitaminas B2 y B1
          
          Son deficitarias en: 

                                           - calcio y las
                                           - vitaminas A y C, 

por eso es un alimento menos completo que la leche. * Metabolitos, las carnes presentansustancias extractivas o productos del metabolismo corporal del animal, de las que las más importantes son las derivadas del metabolismo aminoácido (urea y derivados), como creatina y creatinina y las del grupo de las purinas, derivadas del metabolismo de los ácidos nucleicos (xantina, hipoxantina).
Estas sustancias son solubles en agua, ejercen una acción estimulante general, excitan la secrecióngástrica y de ellas depende en gran parte el sabor de la carne. 
Las carnes dejan al quemarse un residuo ácido. 
 ClasificaciónPodemos distinguir, básicamente según su contenido en grasa, las  * Carnes magras 
     Son carnes pobres en grasa. 
     Sobre todo el pavo y el pollo, también buey, ternera. 
     Proporcionan de 125 a 150 calorías.  * Carnes grasas
     Contienen menosalbúminas (proteínas) y más grasa. 
     Son el cerdo, cordero graso, caza. Proporcionan 300-350 calorías.Las carnes muy ricas en purinas y sangre se denominan "rojas", mientras que las que poseen un menor contenido son las blancas.Teniendo en cuenta ambos factores, podemos distinguir entre las  * Carnes pobres en grasas y purinas, y por tanto aptas en cualquier cantidad y posible enfermedad,comprenden: buey, ciervo (y caza en general), conejo, pavo, perdiz, pollo y ternera (blanca).  * Ricas en grasas y purinas, y por tanto limitadas en algunas enfermedades, como la gota o el exceso de colesterol, las más importantes son: cerdo, carnero y pato. 
 PresentacionesLas carnes podemos ingerirlas en múltiples presentaciones que influyen en sus propiedades. dietéticas.

Siendo las másfrecuentes:

Carne cocida 
La carne bien cocida es mejor para los enfermos hipoclorhídricos (sin ácido en el estómago), pues esta no requiere la previa acción del jugo gástrico.
La carne hervida pierde las sustancias extractivas y es de fácil digestión, más que la carne asada. 
   
Empanada
La carne empanada es la menos aconsejable por llevar más grasas, al quedarse impregnadas en el rebozo. Jugo de carne
El jugo de carne contiene un 6% de proteínas. 
Es de digestión muy fácil. 
   
Jamón
Sin grasa contiene un 25% de proteínas y un 14% de grasas. 
Cocido sólo un 8%. 
Si tiene mucha sal puede remojarse en leche unas 2 horas, lo cual extrae la sal. 
   
Embutidos 
La mayoría como chorizos, salchichones o salchichas, son una mezcla de carne picada, grasa y condimentos.
Contieneabundantes cantidades de sal y especies y su riqueza en grasa puede exceder el 40%. 
En general se fabrican con trozos de carne de calidad inferior. 
   
Gelatinas 
Se obtienen por cocción prolongada del tejido conjuntivo. 
Es una fuente de proteínas incompleta al carecer de aminoácidos aromáticos. 
Excita poco la secreción gástrica. 
   
Vísceras 
Son el hígado, páncreas (mollejas),pulmones, sesos y riñones. 
Contienen proteínas de calidad algo superior que la carne muscular y además cantidades importantes de vitamina A y complejo B. 
El hígado es el que más vitamina A tiene y también lleva vitamina C. 
Todos tienen muchas purinas, sobre todo las mollejas, por eso se prohiben a los enfermos gotosos. 
Los sesos son muy ricos en colesterol, más que los...