Carnes

Estructuralmente, esta emulsión consiste en una matriz de músculo y fibras del tejido conectivo suspendido en un medio acuoso que contiene proteínas solubles ypartículas de grasa, actuando como agentes emulsificantes las proteínas solubles que son las sarcoplasmáticas y las miofibrilares.

Existe una serie de factores queafectan la formación y estabilidad de las emulsiones cárnicas, como son: temperatura durante la emulsificación, el tamaño de las partículas de grasa, pH, cantidad y tipo deproteínas solubles presentes y viscosidad de la emulsión.

Durante el picado y mezclado, la temperatura se aumenta por la fricción que se da con la cuchilla de lamáquina, por lo que produce desnaturalización de las proteínas, se aumenta la viscosidad de la emulsión y las partículas de grasa se funden. Para evitar lo anterior, serecurre a la adición de hielo durante el proceso, para así minimizar los efectos y lograr una temperatura final de la emulsión entre 20°C y 25°C , que es la ideal.La carne que se utiliza en la preparación de embutidos, normalmente se mezcla con sal, para así facilitar la extracción de las proteínas solubles, que proveenestabilidad a la emulsión. Otro de los factores que contribuyen a esta extracción, es cuando el músculo presenta un pH alto, por lo que es aconsejable la adición de la carne enel estado de prerigor, que es cuando presenta estas condiciones. Las proteínas miofibrilares tiene mayor capacidad como agentes emulsificantes que las proteínassarcoplasmáticas. Además, la efectividad del proceso en cuanto a la emulsificación de la grasa cuando se usa carne prerigor es mayor que cuando se usa carne postrigor.