carnes

MATERIA PRIMA

CARNE

DEFINICIÓN
Es la porción comestible de
los músculos de bovinos,
porcinos, ovinos y caprinos
declarados aptos para la
alimentación humana. Por
extensión se consideracarne
a la de los animales de corral
aves , conejos y pescados.

CLASIFICACIÓN DE LA CARNE

SEGÚN SU ORIGEN

SEGÚN SU COLOR

SEGÚN SU CONTENIDO DE GRASA

MAGRAS
- 10 %

GRASAS
+ 10%

COMPOSICIÓN QUÍMICA
COMPONENTES
Agua
Proteínas
Grasas
Vitaminas
Minerales
Hidratos de carbono

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS





Color
Olor
Terneza
Sabor

FUENTES DECONTAMINACIÓN
1.- Infección inicial
2.- Ambiente
3.- Utensilios y manejo
4.- Procesado
5.- Ser humano

Infección Inicial
Se realiza durante el
sacrificio, desollado,
eviscerado, separaciónen
medias canales, cortes,
desgrasado y deshuesado.

Ambiente
La superficie externa del
animal contiene gran
número de contaminantes
que proceden del suelo,
charcos, pasto y estiércol,
conmicroorganismos
que son llevados a las
superficies descubiertas
de la carne fresca.

Utensilios y manejo
Ganchos, cuchillos,
mesas, vehículos de
transporte, cajones,
carretillas.Procesado

Ser humano

ALTERACIONES

Mucosidad

Cambio de color

Olor

Grasas- Rancidez

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
Conservar los alimentos consiste en
bloquear la acción de los agentes(microorganismos o enzimas) que pueden
alterar sus características originarias
(aspecto, olor y sabor).

MÉTODOS FÍSICOS

Refrigeración
Se mantiene el alimento a bajas temperaturas
(entre 2y 8ºC) sin alcanzar la congelación.

Congelación
Se somete al alimento a temperaturas
inferiores a bajo cero, entre -6 °C y -18 °C.

Ultra congelación:
Se somete el alimento a temperaturasinferiores a -18 °C, pero no mayores a los
- 35 °C. Los alimentos se pueden conservar
hasta un año.

MÉTODOS QUÍMICOS

Salazón
Método destinado a preservar
los alimento. El efecto de la...