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TAREA No.2

“BIOQUIMICA DE LA CARNE”
















BIOQUIMICA DE LA CARNE
La carne son tejidos animales que sirven como alimento, se deben obtener en condicioneshigiénicas. Los tejidos que se incluyen son el musculas, el conectivo, cartiginoso, adiposo e incluso en algunos casos la piel. Los animales de abasto principal son mamíferos, en este caso enfocándonos más abovinos y porcinos.
COMPOSICION QUIMICA DE LA CARNE
Agua: la cantidad varía dependiendo de la especie, edad, sexo y zona anatómica del tejido, está directamente relacionada con la variación decantidad de grasa. La cantidad de carne oscila entre 60 y 80% y está relacionada con la jugosidad y atributos como la textura el color o la dureza de la carne.

Proteínas: Presentes en un 20%.Proteínas miofibrilares. Las más importante actina (componente de los filamentos delgados) y miosina (componente de elementos gruesos).
Grasa: el contenido en la carne va a ser muy variable siendo elparámetro que más varía. Tal cantidad de grasa va a depender de la relación grasa-agua. Todo lo que hay en el agua, proteínas, sales etc. Variará si aumenta o disminuye la cantidad de grasa. Esta grasa se va aacumular en cuatro depósitos:
Cavidad corporal: cavidad torácica, abdominal y pélvica
Zona subcutánea.
Localización intra e intermuscular
La grasa de estos depósitos será grasa formadaprincipalmente de triglicéridos. Además de diacilglicéridos y monoacilglicéridos. También habrá colesterol y ésteres de colesterol.
En cerdos el porcentaje de grasa es de un 5.25% y en la vaca esta entre2-3.2%
Carbohidratos: La cantidad apenas llega al 1% en la carne siendo el más importante el glucógeno (polímero alfa-D-glucosa con enlaces alfa 1-4 y alfa 1-6. Es la fuente de energía del músculo siendoparte del glucógeno consumido en el rigor mortis.
CAMBIOS BIOQUIMICOS DEL POST MORTEM
Desde el punto de vista bioquímica, la carne es el resultado de una serie de transformaciones y reacciones...