Carnes
Páginas: 3 (531 palabras)
Publicado: 25 de septiembre de 2014
CLASE 3
CARNES
GLOSARIO
BRIDAR
Técnica que consiste en amarrar una pieza de carne o ave con un hilo para dar mejor forma o apariencia y una cocción uniforme.
CORTES DE LA RES Y SUSCARACTERISTICAS
1. Costillas: Es una pieza gustosa de carne dura y cubierta de grasa. Ideal para hervidos, parrillas o asados.
2. Chocozuela: Es un corte suave y limpio de grasa. Su uso puede ser parabistec, milanesas, roast beef o para moler.
3. Ganso: Corte suave y jugoso. Sirve para moler, guisar o desmechar.
4. Falda: Es un corte bastante fibroso y de carne dura. A razón de esto es ideal paradesmechar.
5. Lagarto con Hueso: Se obtiene del corte transversal hecho en la parte superior de las extremidades de la res. Llamado también ossobuco.
Contiene un hueso en el centro en el que seaprecia el tuétano. Se utiliza para caldos, sopas, guisos, estofados.
6. Lomito: Es la carne mas blanda de la res. No contiene grasa y es muy jugosa. Excelente para asar en forma de medallones.
7.Muchacho Redondo: Es un corte de forma cilíndrica, contiene muy poca grasa. Se usa para preparaciones estofadas como: Asado Negro o Muchacho Relleno.
8. Muchacho Cuadrado: Es similar al muchacho redondo.Carne un poco más dura. Ideal para preparaciones que ameriten largas cocciones para ablandarlo.
9. Pecho: Es un corte de carne dura, con gran contenido de grasa. No es muy recomendable su uso, sinembargo podría servir para sopas.
10. Pulpa Negra: Es un corte que contiene poca grasa, carne jugosa, perfecta para roast beef, estofado, carpaccio y para moler.
11. Punta Trasera: Es una carnebastante blanda y gustosa. Ideal para asar en bistec y churrascos. Es recomendable conservar parte de su grasa al asarla.
12. Pollo de res: Se trata de una carne fibrosa, recomendable para desmechar.
13.Solomo de cuerito: Corte de res de carne blanda y de mucho gusto, recubierta por una capa de grasa la cual es ideal conservar para su preparación. Ideal para asar.
14. Solomo abierto: Corte Fibroso...
CARNES
GLOSARIO
BRIDAR
Técnica que consiste en amarrar una pieza de carne o ave con un hilo para dar mejor forma o apariencia y una cocción uniforme.
CORTES DE LA RES Y SUSCARACTERISTICAS
1. Costillas: Es una pieza gustosa de carne dura y cubierta de grasa. Ideal para hervidos, parrillas o asados.
2. Chocozuela: Es un corte suave y limpio de grasa. Su uso puede ser parabistec, milanesas, roast beef o para moler.
3. Ganso: Corte suave y jugoso. Sirve para moler, guisar o desmechar.
4. Falda: Es un corte bastante fibroso y de carne dura. A razón de esto es ideal paradesmechar.
5. Lagarto con Hueso: Se obtiene del corte transversal hecho en la parte superior de las extremidades de la res. Llamado también ossobuco.
Contiene un hueso en el centro en el que seaprecia el tuétano. Se utiliza para caldos, sopas, guisos, estofados.
6. Lomito: Es la carne mas blanda de la res. No contiene grasa y es muy jugosa. Excelente para asar en forma de medallones.
7.Muchacho Redondo: Es un corte de forma cilíndrica, contiene muy poca grasa. Se usa para preparaciones estofadas como: Asado Negro o Muchacho Relleno.
8. Muchacho Cuadrado: Es similar al muchacho redondo.Carne un poco más dura. Ideal para preparaciones que ameriten largas cocciones para ablandarlo.
9. Pecho: Es un corte de carne dura, con gran contenido de grasa. No es muy recomendable su uso, sinembargo podría servir para sopas.
10. Pulpa Negra: Es un corte que contiene poca grasa, carne jugosa, perfecta para roast beef, estofado, carpaccio y para moler.
11. Punta Trasera: Es una carnebastante blanda y gustosa. Ideal para asar en bistec y churrascos. Es recomendable conservar parte de su grasa al asarla.
12. Pollo de res: Se trata de una carne fibrosa, recomendable para desmechar.
13.Solomo de cuerito: Corte de res de carne blanda y de mucho gusto, recubierta por una capa de grasa la cual es ideal conservar para su preparación. Ideal para asar.
14. Solomo abierto: Corte Fibroso...
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