Carnes

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

Nombre del Proyecto: | Duración | ETAPA LECTIVA |
Equipo Ejecutor: Pool de instructores interdisciplinario |
Actividad de aprendizaje: | Duración: 120 h. |
Competencia: Industrializar embutidos cárnicos con base en orden de producción y legislación vigente | Resultados de Aprendizaje | Duración en horas |
| Efectuar la recepción yalistamiento de equipos, materias primas y herramientas según producto cárnico y parámetro técnico. | 24 |
| Elaborar producto cárnico según procedimiento técnico y normatividad vigente. | 48 |

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2. PRESENTACIÓN
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Para obtener carne fresca de buena calidad y con las, características requeridas, esnecesario conocer en forma general los factores intrínsecos (genéticos, edad, sexo, estado de salud y condición del animal) y extrínsecos como la alimentación, el ambiente de crianza, el manejo de la canal y los procesos tecnológicos a los que se somete la carne. Estos factores afectan la edad de sacrificio y el grado de cebado de los animales, el valor nutritivo, la sanidad y las característicasorganolépticas de la carne.
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JUSTIFICACIÓN En la economía actual los alimentos procesados que hacen parte de la transformación agroindustrial, buscan un componente innovador. Mediante el uso de cárnicos de especies no explotadas se espera abrir un mercado que brinde la posibilidad a losproductores de asegurar una comercialización óptima y permanente de sus productos, para ello es necesario conocer los componentes principales de la carne y su importancia en la agroindustria.
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Es por esta razón que es necesario fomentar desde la formación integral, el espíritu creativo e investigativo de los aprendices para formular propuestas innovadorasque permitan a la industria de alimentos responder a las tendencias del mercado.
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3. CONOCIMIENTOS PREVIOS

BPM, Alimentos, Microorganismos, Contaminación Alimentaria


4. MATERIAL DE CONSULTA

Disponible en:http://senastage.blackboard.com/ Y/O EN MOODLE WWW.SENASOFIAPLUS.EDU.CO
5. ESTRATEGIA DE APRENDIZAJE |Descripción: A través de la consulta en varias fuentes de información, apropiarse de conceptos básicos relacionados con el entorno cárnico. |
Ambiente requerido:Ambiente con conectividad para el acceso a internet |
Material requerido: Documentos impresos, libros, revistas, enciclopedias y direcciones web para consulta. |






6. ACTIVIDADES

1. ¿Qué cuidados sedeben tener para evitar el sufrimiento de los animales durante el sacrificio y el deterioro de la calidad de la carne?
2. ¿Qué elementos se deben tener en cuenta para obtener carne de buena calidad,
sana e inocua?
3. Teniendo en cuenta las Buenas Prácticas de Manufactura, y lo consultado por ustedes¿ Que características tiene un centro de beneficio y como es el proceso?
4. Elabore undiagrama de flujo del proceso de sacrificio de cada una de las especies de abasto vistas en la guía
5. Elabore un mapa conceptual sobre los factores que afectan la calidad, sanidad e inocuidad de la carne de los animales de abasto
6. Cuáles son los subproductos de cada una de las especies de abasto vistas en la presente guía
7. Consultar acerca de los efectos de las malas prácticas debeneficio en la calidad de la carne

7. EVIDENCIAS Y EVALUACION



Producto entregable: | Proyecto final y presentación de producto cárnico elaborado |
Forma de entrega: | Medio Digital |
Criterios de Evaluación: | SUGERIDO | APROBADO |
* Reconoce los métodos de sacrificio, Analiza los tipos de insensibilización y reconoce los más aptos y su justificación * Elabora reportes...