carnes

INTRODUCCION
La calidad de la carne bovina se refiere a un valor nutritivo en cuanto al aporte de vitaminas, proteínas y otros elementos esenciales que esta ofrece. Las características sensoriales se valoran positivamente, actualmente la carne tierna procede de los animales jóvenes, la cual presenta una coloración rosada, con una buena jugosidad, sabor y aroma característicos. Los factoresque influyen en la calidad de la carne son muchos, algunos hacen parte a la raza, sexo, edad, entre otros. También la alimentación, el manejo, el transporte al matadero, las condiciones de sacrificio y tecnologías de conservación y prolongación de la vida útil, estas son controladas por el hombre.
JUSTIFICACION
Nuestro objetivo en la determinación de calidad de carne en el laboratorioaprendimos a identificar diferentes formas de analizar la calidad y el control que se le debe llevar a la carne, por lo tanto identificamos la calidad de la carne que consumimos diariamente, para esto identificamos el PH, la acidez, humedad y comparamos estos resultados con la norma 1325 la cual nos indica que condiciones de calidad debe tener la carne.
OBJETIVOS
GENERAL
Identificar las condiciones decalidad de la carne que se compró para la toma de muestras en el laboratorio.
ESPECIFICOS
Identificar las condiciones de la carne, respecto a su color, olor, sabor.
Identificar su PH y acidez comparándolas respecto a la norma 1325
Identificar la presencia de almidón en el producto cárnico.
METODOLOGIA
PRUEBAS ORGANOLÉPTICAS
Características Generales:
Color: La carne tiene un color rojooscuro característico, dado por el pigmento llamado mioglobina, este depende de la alimentación del animal y también de su sacrificio, pues vemos por ejemplo si estos animales son alimentados con productos altamente clorofílicos, dan el color más oscuro e intenso, la carencia de este pigmento dan una coloración pálida a la carne.
Olor: Tiene un olor característico difícil de definir a menos quese haga un comparativo con lo que nos rodea, pero el olor está dado también por la especie animal ya que los ácidos grasos volátiles son diferentes para cada especie.
Sabor: No tiene sabor definido, también depende de cada especie animal, del tiempo transcurrido entre el momento de la muerte y el consumo.

Muestra De Carne
Color: Rojo oscuro
Olor: característico
PH EN LA CARNE
Después dela muerte del animal el musculo empieza a sufrir unos cambios metabólicos. El más importante es el incremento de ácido láctico como consecuencia de que el musculo consume las propias reservas de glucógeno. El incremento de este se mide mediante el valor de PH, de modo que el aumento del contenido de ácido en el musculo se relaciona con un descenso progresivo del valor de PH. Después de 24 horasdel sacrificio del animal, el valor de PH se encuentra en 5.5. este es el óptimo para que comience correctamente el proceso de maduración de la carne .
Mezclamos 10 g de muestra con 10 ml de agua destilada.
Dejamos reposar durante media hora
Con ayuda del potenciómetro obtuvimos un PH de 6.17
Conclusiones:
Según el documento el PH de la carne es óptimo para consumo en 5.5, lo cual nuestramuestra en el análisis de PH es superior a lo establecido.
El PH que obtuvimos de la muestra es superior a las condiciones óptimas que debería tener, en esto puede influir el sacrificio del animal, sus condiciones post morten, manipulación y condiciones de conservación.
PRUEBA DE HUMEDAD
Es la pérdida de masa obtenida bajo las condiciones de operación especificadas en la norma 1663, divididapor la masa de la muestra.
Pesamos la bandeja sin la muestra en la termo balanza que tenia un peso de 1.856
Luego pesamos 2g de la muestra y lo pusimos en la bandeja de la termo balanza donde obtuvimos un peso de 1.243
Al trascurso de 4 horas la muestra nos arrojó un peso final de 0.509 %
Conclusión:
El porcentaje total de la muestra de humedad es el siguiente:
% humedad = 1.243 –...