Carnes

UNIDAD 7
Tema: Carnes (incluida carne molida)
* Flora microbiana asociada al alimento
* Definición de alimentos perecederos y no perecederos. Ubicando en que grupo esta el alimento correspondiente
* Fuente de recontaminación microbiana que puedan identificarse para ese alimento.
* Que tipo de alteraciones microbiológicas puede presentar el alimento
* Como se puede conservarel alimento para evitar la contaminación microbiana
* Características determinantes para el crecimiento de microorganismos en los alimentos: características fisicoquímicas, forma de almacenamiento, contenido de agua (actividad de agua)
Desarrollo
Los alimentos no perecederos son aquellos que no se deterioran con la temperatura la humedad y la presión, sino que dependen de otros factores comola contaminación repentina, el mal manejo del mismo, accidentes y demás condiciones que no están determinadas por el mismo, como por ejemplo las harinas, las pastas y el azúcar, que se consideran deteriorados una vez que se revuelven con algún contaminante o empiezan su descomposición una vez cocinadas.
Los alimentos perecederos son aquellos que son poco durables. Tanto la temperatura como lahumedad y la presión son determinantes para que el alimento comience su deterioro. Ejemplos de estos son los derivados de los animales y los vegetales, siendo las frutas las de mayor perecebilidad, y la leche y carnes de menor perecibilidad ya que en refrigeración se conservan.
Teniendo en cuenta esto, se llega a la conclusión de que la carne es un alimento perecedero, el cual puede clasificarsesegún el color de la misma en estado crudo en:
Carne roja
La carne de vaca, la de cerdo, la de ternera y la de buey. Se consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de mamíferos”.
El color rojo se debe a un pigmento llamado mioglobina.
Carne blanca
Es la carne de las aves (existenexcepciones como la carne de avestruz) son blancas. Algunos de los casos dentro de esta categoría son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el pescado. Desde el punto de vista de la nutrición se llama carne blanca a "toda aquella que no procede de mamíferos".
Los microorganismos que alteran la carne, su sabor y su textura, llegan a ella infectando al animal vivo (infección endógena)o contaminando la carne una vez muerto el animal (infección exógena).
En la carne vacuna pueden ser:
Beneficiosos: Influyen ventajosamente la carne, contribuyendo a mejorar o asegurar su calidad.
* Bacterias ácido lácticas: L. Platarum. L. sake, L. curvatus, P. acidilactici
* Micrococcaceae
A partir de sus productos metabólicos producen el aroma típico de los embutidos, ayudan areducir la cantidad de nitratos y permiten que la carne no se descomponga dentro de ciertos límites.
Indeseables: Amenazan el metabolismo de la carne y su conservación.
* Levaduras y mohos
* Enterobacterias
* Pseudomonas.

Patógenos: Pueden ser patógenos para el hombre, para los animales y para ambos (las enfermedades producidas por el último grupo se llaman zoonosis)
* Salmonella(Salmonelosis): bacilos gram negativos, anaerobios facultativos, con flagelos, no desarrollan cápsula (a excepción de algunas especies) ni esporas. Responsable de la salmonella.
* Escherichia colli
* Estafilococo aureus
* Listeria monocytogenes (Listeriosis): Bacilo corto, gram
* positivo, no esporulado, móvil por presencia de flagelos. Se contagia por ingestión de leche cruda yqueso infectado, y por contacto con secreciones y excremento de animales infectados.
* Clostridium botulinum: Bacilo gram positivo anaerobio que puede formar esporas. Es el agente causal del botulismo.
* Bacillus cereus
* Campylobacter jejuni (Campilobacteriosis): Se transmite por contacto con la materia fecal, por ingerir carne cruda o mal cocida, especialmente de aves. Produce...