Carnes

Capacitación | Tecnología de la Carne. |

INTRODUCCION

El presente trabajo esta dirigido al vendedor de los mercados de abasto que están dirigidos a la venta de carnes y tiene como objetivo poner al alcance de éste, los conceptos básicos sobre higiene alimentaría, el contenido técnico y los procedimientos más adecuados para la protección de la calidad sanitaria de los alimentos (En estenivel de la cadena alimentaria.
Se realizo bajo studios previos de evaluación por la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) de las condiciones higiénico sanitarias de los mercados de abasto de la capital y de algunas ciudades del interior concluyen que es necesario seguir promoviendo cambios en las condiciones de la venta de alimentos en estos locales destinados a la adopción de adecuadasprácticas de manipulación, que permitan reducir el riesgo sanitario comprobado a través de resultados inaceptables para el consumidor.

A fin de resolver este problema se desarrollo un Plan de Capacitación dirigido a los vendedores de mercados de abasto en la comercialización de carne, basado en la difusión de los instrumentos mós modernos que se vienen aplicando para el control de la calidadsanitaria e inocuidad de los alimentos: las Buenas Prácticas de Manipulación de los Alimentos (BPM) y el Programa de Higiene

En la medida que se difunda y 'le aplique el autocontrol en los mercados, se verá beneficiado el público comprador porque su salud estará protegida frente al riesgo de las enfermedades provocadas por alimentos contaminados y/o alterados, resultados que serán reconocidos porla clientela y que se reflejará en el incremento de las ventas y la mejor imagen del mercado de abasto, constituyéndose en un incentivo para la adopción de los cambios propuestos.

La contaminación de los alimentos.

¿Qué es un alimento contaminado?
Es todo aquel producto que contiene sustancias o elementos ajenos a su composición natural en concentración o cantidad tal que pueden causardaño a la salud del consumidor. Ejemplo:
* Un vendedor enfermo que este manipulando sus productos (carnes), y asi este vendiendo al público.

¿Cuántos tipos de contaminación existen?
Se reconocen tres tipos:
a) Contaminación biológica: Cuando es causada por una bacteria, parásitos en su forma adulta o en forma de larva; virus, hongos y sus toxinas naturales.
b) Contaminación química:Cuando es causada por sustancias químicas que llegan a los alimentos de forma accidental o por malas practicas de los productores o manipuladores en general.
c) Contaminación física: Cuando es ocasionada por cuerpos extraños al producto, por lo general visibles.

¿En que forma se contaminan los alimentos?
Los alimentos se contaminan de diferentes formas, éstas se han agrupado en dosmaneras.
a) Contaminación en la fuente de producción, cuando el alimento se contamina en la chacra, granja. Ejemplo: La carne de los cerdos con restos de basura o que consumen heces.
b) Contaminación cruzada, cuando el alimento se contamina posteriormente a su producción por efecto de las malas prácticas de manipulación o de elaboración. ejemplo: transporte de carne en vehículos sucios oexpuestos a la intemperie

¿En que forma el vendedor o manipulador puede contribuir a la contaminación de los alimentos?
El vendedor puede contribuir a la contaminación de la carne, esto ocurre principalmente cuando:
* Manipula la carne sin lavarse las manos previamente, sobre todo si ha ido al baño, agarra objetos contaminados
* No lava adecuadamente utensilios y superficies detrabajo
* No aplica una adecuada limpieza y saneamiento de su área de trabajo

Otras formas de Alimentos no aptos para el consumo:
¿Qué es alimento Alterado?
Cuando por causas naturales de índole física, química o biológica, o por causas derivadas del tratamiento tecnológico, aislados o combinados el alimento ha sufrido modificación o deterioro en sus características sensoriales , en su...