Carnes

En los productos cárnicos transformados, la textura depende de diversos factores relaciona

Derivados cárnicos
Son los productos alimenticios
preparados, total o parcialmente con
carnes, despojos,grasas y
subproductos comestibles, proceden
de los animales de abasto y que
pueden ser complementados con
aditivos, condimentos y especias.

Productos cárnicos frescos: Son aquellos cuya tecnología deelaboración no implica
procesos de cocción, salazón ni desecación
Embutidos crudos curados: Son elaborados mediante selección, troceado y picado de
carnes, grasas con o sin despojos, que llevanincorporados condimentos, especias y
aditivos, sometidos a maduración y desecación (curado) y opcionalmente
ahumado.
- Chorizo, chistorra, salchichón y el salami
Salazones cárnicas: Son las carnes yproductos de despiece no picados, sometidos a la
acción de la sal común y otros ingredientes autorizados. Que garantiza du
conservación
-Lomo de cerdo y los jamones curados
Productos tratados por el calor:Se denomina así a los productos a base de carnes o
despojos, que llevan condimentos, especias y aditivos, cuya tecnología implica un
tratamiento térmico hasta una temperatura suficiente para lacoagulación total de
sus proteínas cárnicas. Puede incluirse un ahumado, un madurado, o ambos.

Su norma de calidad los clasifica en:
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Primer grupo: Jamón cocido, paleta cocida y fiambrede paleta.
Segundo grupo: Magro de cerdo.
Tercer grupo: Panceta
Cuarto grupo: Salchichas cocidas.
Quinto grupo: Mortadelas,”lunch”, “chopped”, rouladas
Sexto grupo: Embutados curados cocidos
Séptimogrupo: Pastas de hígado, foie-gras
Octavo grupo: Morcillas, butifarras
Noveno grupo: Callos, cabeza de jabalí

Aspectos nutritivos

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