Carnes

DEFINICIÓN Y CONCEPTO DE CARNE

Definiciones

(Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española):
http://www1.universia.net/CatalogaXXI/C10037PPVEII1/E152476/
(Del lat. caro, carnis).

1. f. Parte muscular del cuerpo de los animales.


2. f. carne comestible de vaca, ternera, cerdo, carnero, etc., y muy señaladamente la que se vende para el abasto común del pueblo.


3. f.Alimento consistente en todo o parte del cuerpo de un animal de la tierra o del aire, en contraposición a la comida de pescados y mariscos.


4. f. Parte mollar de la fruta, que está bajo la cáscara o el pellejo.


5. f. Parte material o corporal del hombre, considerada en oposición al espíritu.


6. f. Uno de los tres enemigos del alma, que, según el catecismo de la doctrina cristiana,inclina a la sensualidad y lascivia.


Concepto genérico y específico

Las anteriores definiciones corroboran el hecho de que hay un concepto genérico y otro específico de carne.

Genérico:
Este concepto incluye al músculo y puede incluir el resto de las partes comestibles de los animales de abasto: sangre, vísceras, grasa, piel, etc. También entran en este concepto el pescado, mariscos ymoluscos y las partes del cuerpo de animales no utilizados para el consumo humano.
El sentido genérico engloba tanto a la carne fresca como a la carne que ha sido procesada en los hogares o en las industrias: cocinada, secada, liofilizada, etc. Así el jamón serrano es un tipo de carne.

Específico:
El concepto específico de carne se centra única y exclusivamente en el músculo de las canales de losanimales de abasto o de caza (pudiendo incluir de forma minoritaria otros tejidos periféricos al músculo o internos al mismo, como tejido conectivo o grasa). El pescado no entra en el concepto específico de carne.
La legislación sobre etiquetado y publicidad de carne RD 1324/2002 se hace cargo del concepto específico a la hora de relacionar los ingredientes utilizados en los productos cárnicos enlas etiquetas definiendo límites y cantidades.
El concepto específico de carne excluye a la carne que haya sido sometida a tratamientos tecnológicos que vayan más allá de la reducción de tamaño, refrigeración, congelación y envasado para la venta). La adición de sal, el tratamiento térmico, el secado… son tratamientos a partir de los cuales se transforma la carne para obtener productoscárnicos[1]. De manera que un músculo sometido a salado ya no es carne, pensar en más ejemplos.

Calificativos o clasificaciones de la carne.

A la carne desde un punto de vista genérico y a veces también desde un punto de vista específico se la puede clasificar o calificar, definiendo diversas categorías según múltiples criterios.
Criterios premortem
La carne se puede clasificar por la especie animalde procedencia: carne de vaca; la raza: carne de ternera de aliste; la edad del animal: carne de lechazo o carne de añojo…; el sistema de producción: carne de cerdo de cría intensiva, carne de cerdo ibérico de bellota, carne ecológica; la localización geográfica, carne de las montañas del Teleno, etc. El sexo no se suele utilizar como calificativo concreto de la carne por sí solo, pero sícombinado con otro criterio premorten como la edad, por ejemplo carne de buey, capón, etc.
Según este criterio hay dos clasificaciones clásicas de la carne relativa a la especie de procedencia: carnes blancas y carnes rojas.
Criterios asociados al proceso de sacrificio, faenado y tipo de despiece
Carne Halal http://www.verdeislam.com/vi_06/vi_605.HTM; carne Kosherhttp://www.myjewishlearning.com/daily_life/Kashrut/Overview_Kosher_Food/Kosher_Meat.htm, carne de canales estimuladas eléctricamente, carne pre-rigor, postrigor, etc.
Criterios de localización regional de la canal
De acuerdo a la región de la canal de donde se obtuvo: carne de pierna de vaca o de tapa, espaldilla, redondo, solomillo.
Criterios de composición*
De acuerdo al contenido en músculo, grasa y tendones podemos hablar...