CARNES

Páginas: 2 (362 palabras) Publicado: 1 de julio de 2015
CARNES
CLASIFICACION DE LAS CARNES
Uno de los elementos más importantes para determinar la calidad de una carne roja es la presencia de marmoleo, término que se utiliza para designar la grasaintramuscular (grasa contenida entre las fibras del músculo) que son visibles como puntos blancos.
Estas tienen un impacto en la calidad de la degustación del corte, ya que le da a éste sus trescaracterísticas principales: Jugosidad, Suavidad y Sabor. De ahí que sea el principal factor para determinar la calidad de la carne.
El marmoleo se usa también como base para la clasificación de la carne, asíentre más marmoleo presente un corte su calidad es mayor.
La clasificación de la carne según el grado de marmoleo es el siguiente:
PRIME (práim)
•Conocido también como moderadamente abundante.
•Es elgrado de marmoleo de mayor calidad.
•Se considera que solo el 2% de las reses son aptas para un corte de esta calidad.
CHOISE
•Se caracteriza por tener un marmoleo ligeramente abundante.
SELECT oMODESTO
•Presenta un grado de marmoleo modesto
•Esta calidad se considera la mínima para un corte de carne americano, por ejemplo
ESTANDAR
•Se observa un grado de marmoleo ligero
•Se caracteriza por ser uncorte duro, seco y con poco sabor.















CORTES DE CARNES
El consumidor no siempre da la importancia debida a la manera de cortar la carne para cocinar. Hay una diferencia muy grande entre unacarne cortada de forma incorrecta y otra cortada de manera adecuada. Si queremos que el filete nos quede tierno, ha de estar cortado en la dirección correcta, es decir, el corte tiene que serperpendicular a las fibras musculares y nunca paralelo a ellas. Y por supuesto, necesitamos disponer de un juego de cuchillos muy afilados.

Al cortar de esta manera las fibras musculares, se evita que seanmuy largas, con lo que la carne resultará más tierna y se hará un menor uso de la dentadura. Otra ventaja es que la carne cortada en dirección perpendicular a las fibras ofrece mayor superficie de...
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