CARNES
Páginas: 4 (847 palabras)
Publicado: 1 de septiembre de 2015
CARNES
En general la dureza de una carne depende de la parte del cuerpo de donde proceda, su habitad, la edad y la actividad que el animal realice.
Las reses no solo se alimentan de pastos sinotambién de granos (contribuye a la existencia de grasas) un veteado uniforme es señal de una carne de muy buena calidad.
Maduración.- las encimas que se encuentran en la carne van rompiendo las fibrashaciéndolas más tiernas. Debido a que los músculos con tienen glucógeno (azúcar) que durante la maduración se descomponen y se transforman en acido láctico que es el responsable del sabor y olorcaracterístico de la carne. Esta proceso puede durar dos semanas a temperaturas cercanas (0 a 2°c) bajo condiciones de higiene estricto. Tener en cuenta que las carnes magras duran mucho más que aquellasque no están magras ya que la grasa se descompone muy rápidamente.
Sellos.-para ello se utiliza tinta vegetal, aunque últimamente se utiliza etiquetas que informan fechas, peso, calidad.
Las letrasdeterminan la cantidad de musculo (carne) en relación a los huesos. Y al momento de cocinar cortes de carne con hueso hay que colocarlos primero por el lado de los huesos y una vez dorado este lado hayque darle vuelta al corte. En el caso de las carnes sin hueso, hay que colocarlos primero del lado que tiene más grasa. De esta manera esta se fundirá mejor y quedara mas dorada y crocante
Cortes decarne.-
Primera categoría, son aquellas de corta y rápida cocción con altas temperaturas como: lomo, cuadril, colita de cuadril. Peceto, nalga, tapa de nalga, bife angosto, bife medio, arañita, bola delomo.
Segunda categoría, pueden tener un alarga como corta cocción: bife ancho, paleta, matambre, asado, tapa de asado, vacio, entraña, aguja o roast beef, marucha.
Tercera categoría, se dan encocciones largas (en presencia de humedad ya que tienen más desarrollado el colágeno) ossobuco, garrón, chiquizuela, palomita, tortuguita, azotillo, falda.
PUNTOS DE COCCIÓN Y TEMPERATURA CORAZÓN...
En general la dureza de una carne depende de la parte del cuerpo de donde proceda, su habitad, la edad y la actividad que el animal realice.
Las reses no solo se alimentan de pastos sinotambién de granos (contribuye a la existencia de grasas) un veteado uniforme es señal de una carne de muy buena calidad.
Maduración.- las encimas que se encuentran en la carne van rompiendo las fibrashaciéndolas más tiernas. Debido a que los músculos con tienen glucógeno (azúcar) que durante la maduración se descomponen y se transforman en acido láctico que es el responsable del sabor y olorcaracterístico de la carne. Esta proceso puede durar dos semanas a temperaturas cercanas (0 a 2°c) bajo condiciones de higiene estricto. Tener en cuenta que las carnes magras duran mucho más que aquellasque no están magras ya que la grasa se descompone muy rápidamente.
Sellos.-para ello se utiliza tinta vegetal, aunque últimamente se utiliza etiquetas que informan fechas, peso, calidad.
Las letrasdeterminan la cantidad de musculo (carne) en relación a los huesos. Y al momento de cocinar cortes de carne con hueso hay que colocarlos primero por el lado de los huesos y una vez dorado este lado hayque darle vuelta al corte. En el caso de las carnes sin hueso, hay que colocarlos primero del lado que tiene más grasa. De esta manera esta se fundirá mejor y quedara mas dorada y crocante
Cortes decarne.-
Primera categoría, son aquellas de corta y rápida cocción con altas temperaturas como: lomo, cuadril, colita de cuadril. Peceto, nalga, tapa de nalga, bife angosto, bife medio, arañita, bola delomo.
Segunda categoría, pueden tener un alarga como corta cocción: bife ancho, paleta, matambre, asado, tapa de asado, vacio, entraña, aguja o roast beef, marucha.
Tercera categoría, se dan encocciones largas (en presencia de humedad ya que tienen más desarrollado el colágeno) ossobuco, garrón, chiquizuela, palomita, tortuguita, azotillo, falda.
PUNTOS DE COCCIÓN Y TEMPERATURA CORAZÓN...
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