Carnes

Sabor Key compuestos carne mecanismo de formación en una glutatión-xilosa la reacción de Maillard Ran Wang, Chao Yang, Song Huanlu ⇑ Beijing Key

Abstratc El mecanismo de formación de aromas de carne formada a partir de una reacción de Maillard glutatión-xilosa era estudió usando un grupo de reacciones modelo con [13C5] xilosa / xilosa (1:1), se calentó a 132 ° C durante 90 min. Los compuestosvolátiles,especialmente los compuestos activos de aroma, y los volátiles no se analizaron respectivamente con GC-OMS y LC-TOF-MS. El análisis de los espectros de masas mostró que el furfural, 2-furfuriltiol y tiofeno eran 13C5 marcado y por lo tanto se derivan a partir de xilosa, mientras que 2-metil-3-furantiol, 2-metiltiofeno y 2-pentil-tiofeno, que mostraron patrones similares de formación decompuestos con sólo no etiquetados,puede ser de tiamina y / o carburos de cisteína. En el proceso de las reacciones de Maillard, GSH puede ser capaz de escisión en la posición de glutamilo y cisteinil, y luego formar ácido 5-oxoprolina o piroglutámico (PCA), cisteína, y dipéptido Gly-Cys, que puede formar cíclico (Cys-Gly). 1. introducción Que contienen azufre compuestos volátiles son una claseimportante aroma se encuentra en verduras, carnes cocidas y otros alimentos (Block, 1992; Farmer & Mottram, 1990; Gasser y Grosch, 1988). El glutatión (CL-glutamil-L-cisteinilglicina, GSH) juega un papel importante en la formación de compuestos que contienen azufre volátiles a través sulfuro de hidrógeno, que se libera de los residuos de cisteína en GSH durante el proceso de calentamiento (Zheng,Brown, Walter, Mussinan, y Ho, 1997). Se ha aceptado que la prevalentemente azufre que contienen los aminoácidos, la cisteína y la cistina son indispensables componentes para la generación de un sabor semejante a la carne a través el procesamiento térmico. Participaron en la reacción de Maillard y Strecker degradación para formar los compuestos que contienen azufre. Además, tanto GSH y sus productosde reacción de Maillard (PLM), se mostró recientemente a tener un sabor de mejora ('''' kokumi) propiedad (Dunkel, Koster, y Hofmann, 2007). Una amplia gama de péptidos se han notificado a estar presente en los sistemas alimentarios y reconocidos como importantes componentes del sabor. En muchos sistemas de alimentos tales como carne (Mabrouk, 1976), la comida de mar (Noguchi, Arai, Yamashita,Kato, y Fujimaki, 1975), y vegetal hidrolizada proteína (Aaslyng et al., 1998), péptidos juegan papeles significativos, pero la química y los mecanismos de producción de compuestos de aroma.

Dipéptidos cíclicos, conocidos como dicetopiperazinas (DKPs), puede ser formado a partir de tripéptidos mediante la degradación (Rizzi, 1989). La reactividad de GSH puede estar relacionada con su longitudlarga cadena peptídica y / o formación de DKP (Lu, 2006). Ueda, Yonemitsu, Tsubuku ,Sakaguchi, y Miyajima, 1997 investigaron la degradación térmica de GSH, y se ha encontrado que el GSH fue degradada a media cantidad y formó ácido piroglutámico (PCA) y cíclicos (Cys-Gly) (3-mercaptometil- 2,5-dicetopiperazina). El dipéptido Gly-Cys puede se forma a partir de glutatión a 5-oxoprolina (Kosower,1989), oPCA, y después se formó cíclico (Cys-Gly) durante la reacción;y el restante directamente Cys-Gly dipéptido puedan ser útiles participar en la reacción de Maillard (Lu, 2006). Compuestos marcados isotópicamente son muy útiles para aclarar los caminos de reacción de Maillard y cuantificar con precisión el aroma compuestos. En muchos enfoques utilizados en los estudios anteriores, los carbono módulode etiquetado (CAMOLA) técnica fue desarrollada (Schieberle, Bareth, Fischer, y Hofmann, 2002). 13C precursores marcados siempre se han utilizado para obtener información sobre la fragmentación de los estos precursores durante la formación del aroma (Cerny, 2007; Cerny y Briffod, 2007; Cerny y Davidek, 2003; Lee, Jo, y Kim, 2010). El objetivo de este estudio fue determinar la formación...