carniceria (gastronomia)







Trabajo de Carnicería





¿QUE ES UNA CARNICERIA?
Se entiende por carnicería todo establecimiento dedicado a la manipulación y
preparación de carnes frescas y congeladas, con o sin hueso, en sus diferentes
modalidades (fileteado, troceado, picado, mechado y otras análogas), y venta al detalle de las mismas en el propio establecimiento
La carnicería (a veces tambiéncomo carnecería) es un establecimiento donde se comercializan diferentes tipos de carnes crudas dedicadas al consumo humano. Generalmente en la carnicería se realizan las tareas de procesado finales tales como despiece y el picado de las carnes. El equipamiento mínimo de una carnicería consta de un refrigerador industrial, un soporte para el despiece, un conjunto de cuchillos y un mostrador refrigerado.UN POCO DE HISTORIA
La carne ha sido, durante muchos años,  parte esencial en la dieta de los hombres. En los principios de la humanidad, cuando el hombre era básicamente herbívoro, conforme fue evolucionando se dio cuenta que satisfacía mejor sus necesidades alimentarias al consumir carne y se convirtió en un gran cazador. Con el  paso del tiempo descubrió que le brindaba mayor cantidad denutrimentos que si únicamente consumía frutas y verduras y buscó otra forma de proveerse de ella. Los antropólogos afirman que el hombre comenzó a domesticar animales para satisfacer esta necesidad desde el año 9000 antes de Cristo. El cerdo fue domesticado alrededor del año 7000 a.C. y la res por el año 6550 a.C.
Desde la época romana el oficio de carnicero estuvo reglamentado, diversificado y aveces dotado de ciertos privilegios. En la edad media europea era un cargo hereditario. En 1096 se creó el primer establecimiento de venta de carne en París (actual Place du Châtelet) de esta forma se inició la casta de la Grande-Boucherie en manos de unas familias determinadas que fueron poco a poco haciéndose más ricos (eran sólo unas 20 familias aproximadamente). Los estatutos de 1589 en Franciaobligaron a los carniceros a comercializar la carne justo en el instante en el que se pesaba la carne en balanzas, y no a ojo como se venía haciendo desde muy antiguo.
Hoy en día las carnicerías venden carnes frescas en su mayor parte del local, pero poco a poco se abre paso a otros productos que se exponen a la venta como son los embutidos.
Especialmente en los hombres de la culturaoccidental, la carne sigue siendo el platillo principal de su dieta. Sea res, cerdo, pollo, etc.,  y sea músculo (carne) u órganos como el hígado, los sesos, etc., la forma en que se produce y se consume ha cambiado mucho en las décadas recientes. 






IMPORTANCIA
Tipos de carnicerías

Charcutería - Especializada en la comercialización de embutidos, en especial se puede hablarde salchichería si la venta es exclusiva de salchichas.
Casquería - Se denomina así al establecimiento donde se venden las vísceras de animales
Volatería - Se distribuyen carnes de ave: pavo, gallina, etc.
Carnicerías de equino - Se vende carne de caballo.








CARACTERISTICAS DE LAS CARNICERIAS EN HOTELERIA

Equipamiento Esencial y Opcionales.
- Equipos de descongelación.
- Salas de despiece ypreparación con mesas de trabajo.
- Elementos de recogida y clasificación de productos.
- Carros.
- Contenedores.
- Perchas.
- Mesas auxiliares.
- Herramientas de corte y raspado, cuchillos, sierra automática, cuchillo mecánico, útiles de afilado.
- Cortadora, amasadora, cutter, fileteadora.
- Embutidora manual y de vacío, atadora.
- Inyector de salmuera.
- Moldeadora.
-Cocedor y escaldador.
- Ahumador y secadero.
- Básculas y dosificador. Molino coloidal.
- Aparatos de medición de luz, humedad, pH y consistencia.
- Equipo de embolsado a vacío.
- Equipo de envoltura, embandejado y empaquetado.
- Deposito de salmuera.
- Cuba de salado y desalado.
- Autoclave de esterilización (o pequeña cuba de
esterilización) con indicador de control.
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