CARNICERIA


CARNICERIA

CINTHYA GUEVARA VISCARRA

COOK & CHEF SCHOOL

CHEF.

2016



DEFINICION DE CARNICERIA

La carnicería es una de las ramas de la gastronomía que estudia las técnicas, manipulación y conservación de productos cárnicos, pecados, mariscos, etc.
Desde la época romana el oficio de carnicero estuvo reglamentado, diversificado y a veces dotado de ciertos privilegios. En la edadmedia europea era un cargo hereditario. En 1096 se creó el primer establecimiento de venta de carne.

RAMAS DE LA CARNICERIA
CARNICERIA: En la rama de la gastronomía estudia técnicas, manipulación y conservación de productos cárnicos.
PESCADERIA: En la rama de la gastronomía estudia las técnicas, manipulación y conservación de pescados.
MARISQUERIA: En la rama de la gastronomía estudia las técnicas,manipulación y conservación de mariscos.
CHARCUTERIA: En la rama de la gastronomía estudia las técnicas, manipulación y conservación de carnes procesadas frías; por lo general en su preparación está presente la sangre.

EQUIPAMIENTO PARA EL CHEF CARNICERO
DELANTAL COMPLETO BASICO DE PLASTICO






CHAIRA




DESHUESADOR RIGIDO






DESHUESADOR FLEXIBLE




PIEDRA PARA AFILAR




GUANTE METALICO YGRAFIO






PUNTILLA






CUCHILLO CARNICERO





CIERRA DE MANO







EQUIPAMIENTO PARA UNA CARNICERIA
CUTER O PICA CARNE







CORTADORA O CIERRA ELECTRICA









MOLINO







EMBUTIDORA




EMPACADORA AL VACIO








BALANZAS








CAMARAS DE FRIO














TABLA DE RENDIMIENTO
PRODUCTO: POLLO
FORMULAS
PORCENTAJE: ((PESO*100)/PESO INICIAL))
AGUA: PESO INICIAL - SUMA DE PESOS
(1 kilo =a 1000 gramos) (1 litro de agua = a 1 kilo)
(1000 gramos = a 1000 ml) (1 litro = a 1000ml)

PESO INICIAL
UNIDAD
PORCENTAJE
PESO INICIAL
3253
G
100%
HUESO
9
G
0.27%
RECORTE
164
G
5.024%
MERMA
18
G
0.55%
AGUA
63
G
1.93%
PESO FINAL
2999
G
92.19%
TOTAL
3253
G
99.9%

MEAT TAG (CONTROL DE EMPAQUES PARA CARNICOS)
Es una cartilla utilizada para detallar las características de los cárnicos que van a seralmacenados.
TEMPERATURA DE CONSERVACION EN CONGELACION Y REFRIGERACION
REFRIGERACION: 40° F (4°C), / 0°C a 4°C
CONGELACION: 0° F (-18°C), / DE -12°C a -18°C


PRODUCTO CARNICO
TEMPERATURA MINIMA DE COCCION
Asados de res o cerdo, filetes de res, ternera, cordero y animales de caza.
135°F (57.2°C)
Pescados y alimentos que contengan pescado.
145°F (62.7°C)
Cerdo, incluyendo jamón y tocino.
145°F(62.7°C)
Ratites y carne inyectada.
155°F (68.3°C)
Carne molida o cortada en trocitos, incluyendo hamburguesas, pescado desmenuzado, carne molida de animales de caza.
155°F (68.3°C)
Carne de ave o productos de aves, incluyendo rellenos y platos que combinan alimentos crudos y cocidos.
165°F (73.8°C)
Pescados rellenos.
165°F (73.8°C)




CARNE
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, quese consume como alimento. La carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos.

COMPOSICION DE LA CARNE
La carne está compuesta por macronutrientes y micronutrientes.
MACRONUTRIENTES
Agua
Agua libre
Agua ligada
Grasa
Saturadas(grasas de origen animal)
Proteína
(Fibra no)(Cho no)
MICRONUTRIENTES
Vitaminas
Liposolubles
Hidrosolubles
Minerales
Macroelementos
Microelementos
Oligoementos o elementos traza.

CLASIFICACION DE PROTEINAS MAS IMPORTANTES
PROTEINAS MUSCULARES
MIOSINA: La miosina es una proteína fibrosa, conjuntamente con la actina, permiten principalmente la contracción de los músculos e interviene en la división celular y el transporte de vesículas.ACTINA: La actina es una proteína, que permite principalmente la contracción de los músculos, se combina con la miosina y ambas actúan en la acción contráctil del musculo esquelético y en distintos tipos de movimiento celular.
PROTEINAS DE LA CARNE
MIOGLOBINA: Es la que se encarga de dar el color rojo característico al musculo.
COLAGENO: El colágeno que forma parte de los huesos, piel, tendones y...