Carnicerias
Páginas: 32 (7777 palabras)
Publicado: 19 de octubre de 2011
HIGIENE Y SEGURIDAD EN CARNICERÍAS
3.1 – Características del trabajo en ámbitos refrigerados
El trabajo del carnicero transcurre en un ámbito térmico que oscila entre los 2 ºC y -2 ºC en la zona de la cámara frigorífica y oscila entre los 4 ºC en el área de manipulación y los 18 ºC en el área de público.
En este capítulo se estudiaron las medidas de higiene y las medidas de seguridad encarnicerías.
3.2 – Medidas de higiene
¿Dónde están incluidas?
CAPITULO VI
DECRETO DE 4238/68
Buenos Aires, 19 de julio de 1968
http://www.senasa.gov.ar//Archivos/File/File438-4238.pdf
6. DEPENDENCIAS AUXILIARES
Definición 6. 1 Se entiende por dependencias auxiliares de los
establecimientos a que se refiere esta reglamentación,
aquéllas que sin estar afectadas en forma directa a laelaboración o conservación de la materia prima son
necesarias para complementar la actividad específica del
establecimiento.
Enumeración de dependencias 6. 1. 1 (Decreto PEN N° 1714 del 12/07/83).
De acuerdo al criterio precedente se consideran como
secciones o dependencias auxiliares, entre otras:
a) Sala de máquinas.
b) Sala de calderas.
c) Almacenes.
d) Carpintería.
e) Hojalatería.f) Fábrica de bolsas.
g) Depósito de envases. Primarios y secundarios.
h) Depósito de mercaderías envasadas.
i) Depósito de sal.
j) Depósito de aditivos.
k) Depósito para subproductos incomestibles.
l) Sala de tratamiento de aguas.
3.2.1 - El riesgo biológico en carnicerías
Medidas para evitar el riesgo higiénico
Afecciones
Exposición a agentes biológicos
La actividad desarrolladaen los establecimientos dedicados a la venta de carne al consumidor directo supone un potencial riesgo de exposición a agentes biológicos.
La misma se encuentra clasificada dentro de las “actividades en las que existe contacto con animales o con productos de origen animal” tal y como lo establece el Decreto 658/1996[1], que aprueba el listado de enfermedades profesionales determinando el agentede riesgo y las actividades que generan exposición, esta actividad queda enmarcada en el apartado sobre la protección de los trabajadores a agentes biológicos y enfermedades infecciosas o parasitarias relacionados con la exposición durante el trabajo.
El riesgo biológico al que se encuentran expuestos los trabajadores provoca las denominadas zoonosis que son las enfermedades de los animales quepueden ser transmitidas al hombre. El hombre puede contraer las zoonosis a partir de animales enfermos: animales domésticos, aves de corral y animales salvajes que, aunque vivan en libertad, se encuentren en zonas pobladas o cerca de ellas. En determinados casos los animales domésticos contraen la infección a partir de estos focos salvajes.
El paso del agente infeccioso del animal al hombrepuede deberse a un contacto directo entre éstos o bien a la contaminación del agua o del suelo por el animal enfermo o también pueden intervenir los insectos como agentes transmisores de la enfermedad.
A continuación se relacionan las zoonosis más importantes que pueden afectar a la Industria Cárnica, indicando en cada caso los animales a partir de los cuales se contrae la enfermedad:
|| | |
|ENFERMEDAD |SINTOMAS CARACTERISTICOS |ANIMALES |
| | |TRANSMISORES |
||Fiebre ondulante con pocos signos |Cabras, ovejas, ganado vacuno, cerdos |
|Brucelosis |localizados, | |
| |y fase crónica con episodios recurrentes de| |
|...
3.1 – Características del trabajo en ámbitos refrigerados
El trabajo del carnicero transcurre en un ámbito térmico que oscila entre los 2 ºC y -2 ºC en la zona de la cámara frigorífica y oscila entre los 4 ºC en el área de manipulación y los 18 ºC en el área de público.
En este capítulo se estudiaron las medidas de higiene y las medidas de seguridad encarnicerías.
3.2 – Medidas de higiene
¿Dónde están incluidas?
CAPITULO VI
DECRETO DE 4238/68
Buenos Aires, 19 de julio de 1968
http://www.senasa.gov.ar//Archivos/File/File438-4238.pdf
6. DEPENDENCIAS AUXILIARES
Definición 6. 1 Se entiende por dependencias auxiliares de los
establecimientos a que se refiere esta reglamentación,
aquéllas que sin estar afectadas en forma directa a laelaboración o conservación de la materia prima son
necesarias para complementar la actividad específica del
establecimiento.
Enumeración de dependencias 6. 1. 1 (Decreto PEN N° 1714 del 12/07/83).
De acuerdo al criterio precedente se consideran como
secciones o dependencias auxiliares, entre otras:
a) Sala de máquinas.
b) Sala de calderas.
c) Almacenes.
d) Carpintería.
e) Hojalatería.f) Fábrica de bolsas.
g) Depósito de envases. Primarios y secundarios.
h) Depósito de mercaderías envasadas.
i) Depósito de sal.
j) Depósito de aditivos.
k) Depósito para subproductos incomestibles.
l) Sala de tratamiento de aguas.
3.2.1 - El riesgo biológico en carnicerías
Medidas para evitar el riesgo higiénico
Afecciones
Exposición a agentes biológicos
La actividad desarrolladaen los establecimientos dedicados a la venta de carne al consumidor directo supone un potencial riesgo de exposición a agentes biológicos.
La misma se encuentra clasificada dentro de las “actividades en las que existe contacto con animales o con productos de origen animal” tal y como lo establece el Decreto 658/1996[1], que aprueba el listado de enfermedades profesionales determinando el agentede riesgo y las actividades que generan exposición, esta actividad queda enmarcada en el apartado sobre la protección de los trabajadores a agentes biológicos y enfermedades infecciosas o parasitarias relacionados con la exposición durante el trabajo.
El riesgo biológico al que se encuentran expuestos los trabajadores provoca las denominadas zoonosis que son las enfermedades de los animales quepueden ser transmitidas al hombre. El hombre puede contraer las zoonosis a partir de animales enfermos: animales domésticos, aves de corral y animales salvajes que, aunque vivan en libertad, se encuentren en zonas pobladas o cerca de ellas. En determinados casos los animales domésticos contraen la infección a partir de estos focos salvajes.
El paso del agente infeccioso del animal al hombrepuede deberse a un contacto directo entre éstos o bien a la contaminación del agua o del suelo por el animal enfermo o también pueden intervenir los insectos como agentes transmisores de la enfermedad.
A continuación se relacionan las zoonosis más importantes que pueden afectar a la Industria Cárnica, indicando en cada caso los animales a partir de los cuales se contrae la enfermedad:
|| | |
|ENFERMEDAD |SINTOMAS CARACTERISTICOS |ANIMALES |
| | |TRANSMISORES |
||Fiebre ondulante con pocos signos |Cabras, ovejas, ganado vacuno, cerdos |
|Brucelosis |localizados, | |
| |y fase crónica con episodios recurrentes de| |
|...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.