Carnicero

PAQUETE COMPLEMENTARIO DE RECETAS

Contenido

Salsa Marrón o Espagnole
Demi-Glace
Salsa Vert
Alubias (Estilo Bretonne)
Pasta y Fagioli
Papa Gnocchi
Pommes estilo Boulangere
Pommes estilo Duchess
Vegetales de Invierno al Horno
Brócoli & Coliflor estilo Polinesio
Panzanella
Salsa Marrón o Espagnole

Rinde: 2 cuartos

Mirepoix
0.5 lb Cebollas
4.0 ozZanahorias
4.0 oz Apio
4.0 oz Mantequilla
4.0 oz Harina AP
3.0 qt Caldo de Ternera
4.0 oz Puré de Tomate

Sachet:
0.25 ea Hoja de Laurel
1 ramita Tomillo fresco
4.0 ea Tallos de Perejil
2.0 ea Dientes de Ajo
6.0 ea Granos de Pimienta Negra

* Sofría el mirepoix en la mantequilla hasta que queden dorados.
* Añada la harina y revuelva hasta que se formeuna pasta café.
* Añada el caldo de ternera y el puré de tomate, revuelva constantemente hasta que la mezcla empiece a hervir.
* Reduzca la flama y cueza a fuego lento. Añada el sachet y deje cocinar por dos horas, o hasta que la salsa se reduzca dos cuartos. Desnate las veces que sea necesario.
* Cuele a través de un casquillo de china cubierto con una gasa. Presione el mirepoixhasta extraer completamente el jugo.

Demi-Glace

Rinde: 2 cuartos

0.25 gal Salsa Marrón o Espagnole
0.25 gal Caldo de Res


* Combine la salsa marrón o Espagnole y el caldo de res en una olla hasta que la mezcla se reduzca a la mitad.
* Cuele a través de un chinois o un casquillo de china cubierto con una gasa. Manténgalo caliente en baño maría, o enfríe en baño de aguafría para uso posterior.
Salsa Vert

Rinde: 1 taza

1 taza Mayonesa
1 T Hierbas Finas

* Blanquee las hierbas en agua hirviendo.
* Pique finamente todas las hierbas. Combine las hierbas y la mayonesa.
* Cuele la mezcla en un tamizador o colador fino.
* Sazone la salsa con sal y pimiento.

Alubias al estilo Brettone

Rinde:

0.5 | lb | | | Alubias secas ||
0.5 | ea | | | Zanahorias | |
0.5 | ea | | | Apio | |
0.5 | ea | | | Cebolla | |
Sachet d’épices | | | | |
0.25 | ea | | | Hojas de Laurel | |
3 | ea | | | Tallos de Perejil | |
4 | ea | | | Semillas de Pimienta | |
1 | ea | | | Dientes de Ajo | |
1 | ramita | | | Tomillo Fresco | |

1.0 | oz | | | Mantequilla |
2.0 | oz | | |Cebolla en cubos |
0.5 | ea | | | Dientes de Ajo picados |
2 | oz | | | Tomates en Lata, con jugo |
| Si se necesita | | Caldo de Ternera |
| Sazonar | | | Sal |
| Sazonar | | | Pimiento |

* Remoje las alubias toda la noche en agua fría.
* Remueva el agua y coloque las alubias en una olla con suficiente agua hasta cubrirlas. Añada las zanahorias, apio, cebollas yel sachet. Cocine a fuego lento hasta que las alubias estén tiernas pero no blandas o rotas. Remueva el líquido, apartándolo en un contenedor. Retire los vegetales y el sachet de la olla.
* Derrita la mantequilla en una sartén y salteé la cebolla en cubos junto con el ajo hasta suavizarse. Añada los tomates y cocine por unos minutes hasta que el liquido se reduzca.
* Añada las alubias ala mezcla de tomates y revuelva cuidadosamente. Cocine a fuego lento hasta que suelte el primero hervor. Si la mezcla está seca, añada el líquido de las alubias previamente apartado. Sazone con sal y pimiento.

Notas:
Esta preparación es frecuentemente servida con pierna de cordero al horno o cualquier otra pieza de cordero al horno. De ser así, use las gotas de la cacerola para dar sabora las alubias.
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Pasta y Fagioli

Rinde:

6.0 oz Granos de Arándano secos
2.0 oz fluida Aceite de Oliva
1.5 oz Tocino
3.0 oz Cebolla
1.5 oz Zanahoria
1.5 oz Apio
2.0 ea Hojas frescas de Salvia
0.5 T Romero Fresco
1.5 T Perejil Fresco
1.25 qt Agua
0.5 oz Pasta de Tomate
2 oz Pasta ditallini, seca
6.0 t Queso Parmesano...