CARNICO ANTHONNYS

“INDUSTRIALIZACIÓN DE LA
CARNE DE CODORNIZ CURADA
APLICANDO TRES TIEMPOS DE
AHUMADO”

Autor: Egdo. Mayra S. Álvarez O.
Director: Ing. MCs. Jesús López S.

INTRODUCCION
En la explotación de codornices, se encuentra un alto
porcentaje de machos, los cuales pueden ser
industrializados mediante la aplicación de técnicas y
procedimientos como el salmuerado y el ahumado, lo
que permitiría un nuevotipo de producto alimenticio
con la generación de valor agregado, mejorando los
ingresos de los avicultores dedicado a la explotación
de codornices, por lo que en la presente
investigación se procedió ha emplear tres tiempos de
ahumado, con el fin de satisfacer las variaciones de
consumo de carne ya sea por su color, olor, textura,
apariencia externa y jugosidad, para así lograr
mejorar lascaracterísticas microbiológicas y
organolépticas.

OBJETIVOS
• Determinar el tiempo óptimo de ahumado en la
elaboración de carne de codorniz curada y
ahumada.
• Evaluar las características bromatológicas,
microbiológicas y organolépticas de la carne de
codorniz curada con la utilización de diferentes
tiempos de ahumado.
• Determinar los costos de producción y su
rentabilidad
a
través
del
indicadorbeneficio/costo.

MATERIALES Y
METODOS

LOCALIZACION Y DURACION
DEL EXPERIMENTO
La
Planta de Cárnicos de la Facultad de
Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior
Politécnica de Chimborazo (ESPOCH), se
encuentra localizada en el km 1½ de la
Panamericana Sur y ubicada a 2740 msnm, a
01°38´de Latitud Sur y a 78°45’ de Longitud
Oeste.
El tiempo de duración del trabajo de campo fue
de aproximadamente 120días

UNIDADES EXPERIMENTALES
En el presente ensayo se utilizaron 120
codornices machos de 30 a 48 días de edad
con pesos entre 120 a 125 gramos, cada
unidad experimental se conformó por 10
codornices,
teniendo tres tratamientos y
cuatro repeticiones, por lo tanto se trabajó
con 12 unidades experimentales.

TRATAMIENTOS Y DISEÑO
EXPERIMENTAL
Se evaluaron 3 tiempos de ahumado al frío (3, 6 y
9 horas)en carne de codorniz empleando la
misma salmuera para todos los casos, las
unidades experimentales fueron distribuidas, bajo
un diseño completamente al azar, ajustadas al
siguiente modelo lineal:

Yij = u + Ti + Eij

ESQUEMA DEL EXPERIMENTO
Tiempo
Ahumado Código Repet. T.U.E
3 Horas
6 Horas
9 Horas

CH3
CH6
CH9

4
4
4

TOTAL CODORNICES

10
10
10

N° AVES
40
40
40

120

MEDICIONESEXPERIMENTALES
Características bromatológicas:
Contenido de humedad, %
Contenido de materia seca, %
Contenido de proteína, %
Contenido de grasa, %
Contenido de cenizas, %
Pruebas microbiológicas:
Aerobios mesófilos, UFC/g
Coliformes totales, NMP/100 g
Coliformes fecales NMP/100 g
Hongos, UFC/g

MEDICIONES EXPERIMENTALES

Características organolépticas:
Apariencia del empaque, 5 puntos
Olor, 15 puntos
Sabor, 15puntos
Color, 15 puntos
Textura, 15 puntos
Jugosidad, 15 puntos
Característica comestible, 20 puntos
Valoración total, 100 puntos
Beneficio/costo, dólares.

ANALISIS ESTADISTICOS
Los datos experimentales obtenidos fueron
analizados de acuerdo a las siguientes pruebas
estadísticas:
• Análisis de Varianza de las diferencias para las
pruebas bromatológicas.
• Separación de medias según la pruebade
Duncan a los niveles de P< 0.05 y P<0.01.
• Pruebas de Ratting Test (Witting, 1981), para las
variables no paramétricas (organolépticas).
• Para las variables microbiológicas se utilizó las
estadísticas de tendencia central (medias), por
ser un parámetro de conteo.

PROCEDIMIENTO
EXPERIMENTAL

FORMULACIÓN DE LA SALMUERA
Aditivos
Inclusión %
Sal
6.500
Azúcar
2.000
Ascorbatos
0.215
Fosfato deSodio
2.800
Nitritos y nitratos
3.000
CONDIMENTOS
Ajo en polvo
0.300
Comino
0.200
Pimienta blanca
0.300
Pimienta negra
0.125
Cebolla en polvo
0.300
Nuez moscada
0.100
Jengibre
0.200
Cardamomo
0.200
Vinagre
0.300
FUENTE: García (1996).

RESULTADOS Y
DISCUSION

COMPOSICION BROMATOLÓGICA DE LAS CODORNICES CURADAS
BAJO EL EFECTO DE DIFERENTES TIEMPOS DE AHUMADO
Tiempo de ahumado, horas...