Carnicos bajos en grasa

UN ACERCAMIENTO AL DISEÑO DE LOS PRODUCTOS CARNICOS BAJOS EN GRASA PARTE I. PRODUCTOS DE PICADO GRUESO Luz Miriam Echeverri Palacio1; Sandra Patricia Rincón Alcalá2; Jairo Humberto López Vargas3 y Diego Alonso Restrepo Molina4 RESUMEN En esta investigación se presenta la formulación y elaboración de una hamburguesa baja en grasa, utilizando sustitutos de ésta, los cuales además de disminuir elcontenido calórico del producto, mantienen propiedades de sabor y textura similares a los alimentos altos en grasa. Mediante ensayos preliminares se estableció una hamburguesa patrón con 20% de grasa. Se probaron nueve reemplazantes, con los cuales se sustituyó el 50% de la grasa del testigo y mediante análisis sensoriales se seleccionaron, colágeno y fibra, como los dos sustitutos que brindaroncaracterísticas más similares a las de la hamburguesa patrón previamente establecida. Posteriormente se diseñó un modelo experimental en el cual se sustituyó el contenido de grasa en las formulaciones en porcentajes del 25, 50 y 75%, realizando cinco repeticiones por tratamiento, a los cuales se les midieron las siguientes propiedades: Físico-químicas (pH y CRA), Bromatológicas (proteína, grasa yhumedad), Sensoriales (sabor, terneza y jugosidad) y Físicas de textura (dureza, cohesividad, adhesividad, resortabilidad, gomosidad y masticabilidad). Con todos los datos obtenidos se realizaron análisis de varianza dentro y entre los tratamientos, correlaciones entre las respuestas de los análisis sensoriales y los de textura y análisis estadísticos mediante la técnica de contornos de respuesta,encontrando con ésta la combinación de sustituto de grasa y porcentaje de reemplazo que más se asemeja al testigo en sus parámetros. Los jueces en el análisis sensorial encontraron que hamburguesas con 15% de grasa presentaron características de sabor y jugosidad similares a la hamburguesa patrón independientemente del sustituto de grasa empleado; menor aceptación se dio a medida que el porcentajede grasa descendía a valores cercanos al 5%. Para el atributo terneza, los jueces no percibieron diferencias entre el reemplazante y el porcentaje de reemplazo utilizado en los distintos tratamientos. El análisis de textura demostró que sustituciones de grasa del 25 al 75% con fibra, presentaron en general atributos texturales semejantes a la hamburguesa testigo con 20% de grasa.

IngenieraQuímica, Especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Cárnicos Santana. Carrera 99 No. 47-38, Medellín, Colombia. 2 Zootecnista, Especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Cárnicos Santana. Carrera 99 No. 47-38, Medellín, Colombia. 3 Profesor Interfacultades. Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogotá. A.A. 14490. Bogotá, Colombia. 4 Profesor Asociado, Universidad Nacional de Colombia,Sede Medellín. Facultad de Ciencias Agropecuarias. A.A. 1779, Medellín, Colombia. Recibido: Marzo 19 de 2004; aceptado: Septiembre 3 de 2004.

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Se encontraron correlaciones bajas entre las medidas sensoriales y de textura debido a diferencias sustanciales en el tratamiento térmico, tamaño y temperatura, en que las muestras se entregaron para cada análisis. Palabras claves: productoscárnicos hipocalóricos, sustitutos de grasa, productos cárnicos bajos en grasa, productos cárnicos de pasta gruesa. ABSTRACT AN APPROACH TO THE DESIGN OF LOW FAT MEAT PRODUCTS. PART I. COARSE MINCED PRODUCTS In this study, a formulation and elaboration of a low fat hamburger is presented, using substitutes of this, that besides lowering the caloric content of the product also maintain flavour andtexture properties similar to high fat foods. By means of preliminary trials, a standard hamburger with 20% fat was established. Nine replacements with 50% of that fat content of the control were evaluated, and by means of sensorial analysis collagen and fiber were selected as the two substitutes that offered the greatest similarity to the previously established standard hamburger. Later, an...