Carnicos De Llama

APEMIN II
APOYO AL DESARROLLO ECONOMICO SOSTENIBLE
EN AREAS MINERAS EMPOBRECIDAS DEL OCCIDENTE DE BOLIVIA
Nº de referencia: BOL/AIDCO/2002/0467

GUIA DE PRODUCCIÓN DE
DERIVADOS CÁRNICOS DE LLAMA

Elaboración
Servicio de Consultoría Multidisciplinaria Peñafiel & Chaparro S.R.L.
Ing. Joel N. Padilla Hering
Ing. Marcela M. Helguero Brañez
Ing. Franz Coico Poma
Coordinación
Ing.Julio Gutiérrez Toro
DIRECTOR NACIONAL a.i. APEMIN II
Ing. Holger Utemöhlen
ASISTENTE TÉCNICO INTERNACIONAL APEMIN II
Ing. Antonio Suárez Camargo
ECONOMISTA - AGRÍCOLA APEMIN II
Revisión
Lic. Luz María García Valdivia
RESPONSABLE VISIBILIDAD APEMIN II
Impresión: Imprenta “JR”
Calle Boquerón Nº 1151 Telefono: 2495102
Año
Noviembre, 2009

El contenido de esta publicación no esresponsabilidad
del Programa APEMIN II y en ningún caso debe considerarse
que refleja los puntos de vista de la
Comisión Europea y el Ministerio de Minería y Metalurgia

ÍNDICE

PRESENTACIÓN .................................................................................................... 5
INTRODUCCIÓN.................................................................................................... 7
I.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ................................................... 9
1.1 Higiene personal ...................................................................................... 9
1.2 Estado de salud del personal .................................................................. 9
1.3 Higiene y sanidad de laplanta............................................................... 10
a) Estructura ......................................................................................... 10
b) Higiene ............................................................................................. 10

II.

INFRAESTRUCTURA DE DERIVADOS CÁRNICOS..................................... 11
2.1 Áreas de procesamiento........................................................................ 11
2.2 Equipos y maquinarias ..........................................................................11

III. ESQUEMA DE ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS......................................... 12
IV. PROCESOS DE ELABORACIÓN DE DERIVADOS CARNICOS .................. 13
4.1 ENROLLADO DE LLAMA...................................................................... 13
4.1.1 Insumos para la elaboración del producto ................................... 13
4.1.2 Preparación ................................................................................. 13
4.2 CHORIZO PARRILLERO ....................................................................... 14
4.2.1 Insumos para la elaboración del producto .................................. .14
4.2.2Preparación ................................................................................. 14
4.3 QUESO DE LLAMA ............................................................................... 15
4.3.1 Insumos para la elaboración del producto ................................... 15
4.3.2 Preparación ................................................................................. 15
4.4SALAME ................................................................................................ 16
4.4.1 Insumos para la elaboración del producto ................................... 16
4.4.2 Preparación ................................................................................. 16

4.5 LOMITO Y COSTILLA AHUMADA ........................................................ 174.5.1 Insumos para la elaboración del producto ................................... 17
4.5.2 Preparación ................................................................................. 17
4.6 PASTA DE HÍGADO............................................................................... 17
4.6.1 Insumos para la elaboración del producto ................................... 18
4.6.2 Preparación...