Carnicos Funcionales

Cárnicos funcionales.
El valor nutritivo de los productos cárnicos es muy bien conocido. Su salubridad puede ser mejorada, según las bases científicas anteriormente expuestas, equilibrando surelación omega-6/omega-3. De forma natural, la mayoría de las carnes poseen una relación omega-6/omega-3 superior a 15. La estrategia más favorable para reducir dicho valor es incorporar a los productoscárnicos la cantidad de PUFA omega-3 necesaria. Para obtener mayor efecto saludable, los PUFA omega-3 incorporados deben ser de cadena larga (como EPA y DHA) y dosificarse específicamente según el perfillipídico del producto concreto13.
Es imprescindible acompañar la adición de los omega-3 con antioxidantes, por varios motivos. En primer lugar para protegerlos de la autoxidación durante los procesosde elaboración, conservación durante su vida útil y preparación culinaria doméstica. En segundo lugar para evitar que su ingestión provoque un aumento del estrés oxidativo corporal14. Finalmente paraconseguir una sinergia con los omega-3 en su efecto sobre la expresión génica11.
Los antioxidantes alimentarios más avanzados son extractos de determinadas plantas obtenidos mediante nuevastecnologías. Entre estos destaca el extracto supercrítico de romero. La tecnología del CO2 supercrítico es una alternativa ventajosa a la extracción con disolventes para la producción de antioxidantes. Dichatecnología del CO2 supercrítico opera en condiciones suaves y no oxidantes lo que permite obtener productos de alta calidad con sus propiedades naturales intactas y exentos de residuos de disolventes15.Los diterpenos fenólicos del romero actúan como antioxidantes primarios y sinérgicos. Concretamente el ácido carnósico y el α-tocoferol actúan sinérgicamente16. Además, se ha demostrado que estosproductos tienen una actividad similar a la superóxido dismutasa e interacciones positivas con las enzimas glutatión reductasa y NADPH-quinona reductasa, regenerándolas y aumentando el efecto...