Carnicos

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|Universidad Nacional Autónoma de México |
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|Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán|
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|Laboratorio de ciencia básica III |
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|CÁRNICOS equipo #4|
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|I.B.Q. Saturnino Maya Ramírez |
|M.C. Julieta Gonzales Sánchez |
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|Grupo: 1359 |
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|YESSICA ESCALANTE ZALETA |
|EMMANUEL LOPEZ ALFEREZ|
|ERNESTO FLORES WENCE |
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|2/9/2010 |

Cárnicos
Definición
Aquellos tejidos animales que pueden emplearse comoalimento, procedente del ganado bovino, ovino, caprino, porcino, équidos, cabras, antílopes, llamas, camellos, búfalos, conejos y aves, desde el punto de vista bromatológico, la carne es el resultado de la transformación experimentada por el tejido muscular del animal a través de una serie de concatenaciones de procesos fisicoquímicos y bioquímicos, que desarrollan como consecuencia del sacrificioanimal.

Origen
La carne es parte esencial en la dieta de los hombres. En los principios de la humanidad, cuando el hombre era básicamente herbívoro; conforme fue evolucionando se dio cuenta que satisfacía mejor sus necesidades alimentarias al consumir carne.
Con el  paso del tiempo descubrió que le brindaba mayor cantidad de nutrimentos que si únicamente consumía frutas y verduras. El hombrecomenzó a domesticar animales para satisfacer esta necesidad desde el año 9000 antes de Cristo. El cerdo fue domesticado alrededor del año 7000 a.C. y la res por el año 6550 a.C.

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Fisiología
Sacrificio: Para producir carne de buena calidad se tiene que asegurar que el animal no esté extenuado ni nervioso. En el tejido muscular de los animales extenuados hay grandes cantidades de ATP(Adenosin trifosfato) formadas por el trabajo muscular por lo que el rigor mortis no puede producirse fácilmente y la carne pierde calidad, el estrés durante el proceso de matanza puede provocar hemorragias musculares que afectan a la calidad de la carne. Los bueyes son sacrificados disparándoles un perno y los cerdos se aturden con descargas de corriente; después de cortar la arteria carótida se dejaque el animal se desangre completamente ya que los restos de sangre reducen la calidad de la carne, los cuerpo de cerdo se lavan y el resto de los animales se les saca la piel y se les corta la cabeza posteriormente se extraen las viseras; los cerdos se trocean en mitades y los bueyes en cuartos almacenando a 6 grados centígrados durante 24 horas.

Rigor Mortis: Con la interrupción de la...