Carnicos

DESCARGAS ANORMALES PROTUSIONES

* Descargas nasales
* Diarreas sanginolentas
* Saliva excesiva
* Membranas fetales
* Protusiones de intestino desde el recto
* Protusiones de utero desde la vulva
COLORACION ANORMAL
* ALTERACION NO TAN IMPORTANTENTE
EJEMPLOS:
* Áreas negras en la piel de los cerdos
* Áreas rojas en piel poco pigmentadas
* Áreas azuloscura
* Coloración amarilla en mucosa
* Congestión de mucosa

ANORMALIDADES DE EN LA APARIENCIA

* Hinchazón de piel
* Articulaciones engrosadas o abultadas
* Abdomen hinchado
* Hinchazón en los nódulos linfáticos subcutáneos
* Comparar ambos lados del animal
ANORMALIDADES EN EL COLOR
* Difícil a la inspección ante-mortem
* Fundamentalmente procesossupurativos(secreción de pus)
DICTAMEN
* 1.-apto para la faena
* 2.-apto par la faena pero previo a re-infeccion: cuando falta evidencias o están temporalmente afectados.
* 3.-apto para la faena bajo condiciones especiales:sujeto a infección post-mortem exhaustiva. Faenado al final de la matanza normal.
* 4.-condenado:por razones de salud publica ocupacional o por posibilidad decontaminación no deseada.
* 5.-faeneado de emergencia: animales fracturados
ACCIONES A CONCIDERAR CON ANIMALES NO NORMALES
* Animales condenados por problemas serios: deben removerse de inmediatamente del proceso de faena.
* Animales con enfermedades transmisibles a otros animales: aislamiento e higiene de las instalaciones.
* Animales con signos de enfermedades zoo naticas(que se transmitendel animal al ser humano: remoción y sacrificio separado. Higiene de las instalaciones.
* Animales con signos nerviosos: remoción inmediata y re inspección minuciosa con manejo cuidadoso.

TOXEMIA: condición en la que existen tóxicos circulando en la sangre.
PIEMIA: infección purulenta producida por la penetración de bacterias en la sangre.
ARTRITIS-POLIARTRITIS: inflamación de una ovarias articulaciones por causas infecciosas, inmunológicas metabólicas o traumáticas.
PERICARDITIS: inflamación de las fibras que envuelven la corazón.
NEUMONIA: es una enfermedad infecciosa e inflamatoria que consiste en la infección de los espacios alveolares de los pulmones.
PERITONITIS: la peritonitis es la inflamación aguda o crónica del peritoneo, la membrana serosa que recubre parte dela cavidad abdominal y viseras.
MASTITIS: la mastitis es un término medico que se refiere a la infección de la glándula mamaria de primates y la ubre en otros mamíferos.
METRITIS: inflamación crónica o aguda de la matriz.
LISTERIOSIS: es una infección causada por la bacteria listeria.
EEB: vacas locas, es una enfermedad que aparece en la vaca, no en el hombre, es una enfermedad degenerativacerebral de la vaca.

IMPORTANCIA Y OBJETIVO
ADITIVOS
Previenen el el desarrollo de m.o en alimentos (hongos,levaduras y bacterias)

ADITIVOS
Son sustancias químicas, naturales o sinteticas que añadimos a los alimentos para facilitar su conservación mejorar su apariencia darle sabor o color, además de estos aditivos incorporados voluntariamente a los alimentos, algunas sustancias químicasse añaden de forma indirectamente en el proceso de embalado, o en el de producción.

CONDICIONES DE USO:
* REGLAMENTADAS EXTRICTAMENTE.
Los conservantes alimentarios a las concentraciones autorizadas, no matan en general a los microorganismos si no que solamente evitan su proliferación por lo tanto, solo son utiles con materias primas de buena calidad.
PROCESO DE CONSERVACION
HUMO DEMADERA (AHUMADO)
* Impregna la superficie con los conservadores químicos contenidos en el humo.
* Tiene dos finalidades:
* Añadir sabores agradables
* Conseguir la conservación al alimento
CURADO
Agentes autorizados
* Cloruro sódico
* Azúcar
* Nitrato sódico
* Nitrito sódico
* Vinagre
ENCURTIDOS
* Se basa en sumergir el alimento en un liquido cuyo...