Carnicos

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

UNAD

CEAD PALMIRA

TECNOLOGIA DE CÁRNICOS

CODIGO DEL CURSO

301106_1

TUTOR

CARLOS RAMON VIDAL TOVAR

ALUMNO

DIANA FERNANDA PEÑA VERGARA

COD: 29284421

MARIA LEONOR MARTINEZ
CODIGO 31476986

YUMBO VALLE, MAYO 2011

INTRODUCCION

La industria cárnica tiene como objetivo producir y conservar un alimento esencial como lacarne y el producto cárnico.
Se denomina carne a “la parte comestible (fundamentalmente músculos) de bovinos, ovinos, porcinos, caprinos, equinos y otras especies autorizadas sanas sacrificadas en condiciones higiénicas”.
Bajo la denominación de productos cárnicos o derivados cárnicos se incluye la mezcla de carne magra, grasa, hueso y aditivos alimentarios de uso permitido, sometida a procesoscon la finalidad de prolongar su vida útil, desarrollar características organolépticas particulares de aceptación entre los consumidores y/o diversificar el consumo de algún tipo de carne que haya saturado su mercado bajo la forma fresca. Los productos cárnicos se agrupan en dos formas de presentación: los denominados embutidos en los cuales la mezcla de ingredientes cárnicos y aditivosalimentarios se enfunda en empaques (tripas) de origen natural o sintéticas con el objeto de proporcionar el tamaño y forma característica de presentación permitir el procesamiento, conservación, transporte y distribución de los productos elaborados, entre los que se citan las salchichas, mortadela, chorizos, longaniza, otros. Y las especialidades cárnicas, en que la estructura de la pieza utilizada pormoldes especiales proporciona la forma particular del producto, como son la Jamonada y el pernil de cerdo ahumado.
El presente documento es el resultado de la práctica realizada en el Complejo Tecnológico del SENA – Buga, en el cual se obtuvieron los siguientes productos: Longaniza, Salchichas, salchichón cervecero y Jamonada.

ELABORACION DE SALCHICHA MANGUERA

EQUIPOS

Molino para carne[pic]

• Cuchillos
• Recipientes de varios tamaños
• Balanza
• Bascula
• Mezcladora
• Estufa

[pic]

• Emulsificador
• Empacadora al vacío

MATERIALES Y CALCULOS MATEMATICOS
Estos cálculos matemáticos se hacen relacionando la proporción de cada uno de los ingredientes con respecto al porcentaje y el peso que se requiere para elaborar la producción.|INGREDIENTES |% |CANTIDAD EN Kg. |
|Carne de Cerdo |68,37 |17,09 |
|Rebanado de cerdo |8 |2 |
|Almidónde papa |4 |1 |
|Sal |0,9 |0,025 |
|Fosfato |0.5% |0,125 |
|Nitral|0.3% |0,0375 |
|G.M.S |0.8 |0,03 |
|Sabor salchicha |1,3 |0,039 |
|Cebolla enpolvo |0.2 |0,05 |
|Ajo |0.2 |0,05 |
|jengibre |0,3 |0,075 |
|Humo liquido...