CARNICOS

PROCESOS DE LA INDUSTRIA CÁRNICA













LEIDY AZUCENA GÓMEZ - 2012184112
NELSON ENRIQUE MUÑOZ - 2012184091
CARLOS JULIO MORENO - 2012184409







PRESENTADO A:
ING. GUSTAVO ANDRÉS REYES GÓMEZ















ESCUELA COLOMBIANA DE CARRERAS INDUSTRIALES – ECCI
TECNOLOGÌA EN GESTIÓN DE PROCESOS INDUSTRIALES
PROCESOS INDUSTRIALES III
BOGOTÀ D.C.,ABRIL 2013
GENERALIDADES


La Industria cárnica es un tipo de industria alimentaria encargada de producir (sacrificio de ganado bovino, porcino, aves), procesar y distribuir la carne de animales a los centros de consumo. Estos centros suelen ser en la mayoría de los casos grandes mercados de ciudades. La producción queda bajo la responsabilidad de la ganadería/caza siendo el sacrificio de lasreses el primer paso de la cadena de producción de las industrias cárnicas.

La industria cárnica es la industria de alimentación que mayor volumen de ventas mueve. Este tipo de industria alimentaria trabaja con las materias primas de la carne procedente del sacrificio de ganado para el consumo humano del porcino, el ganado vacuno y aves, principalmente. El matadero es el elemento inicial delproceso de elaboración y sus proceso específicos son el sacrificio y el deshuesado, los trabajadores de esta industria, independientemente del tipo de carne, suelen estar muy especializados en el despiece de las carnes. Parte de la carne se dedica directamente al consumo humano, y parte se lleva a otras industrias de procesado de embutidos diversos, ahumado, enlatado, comida de animales. La industriacárnica suele tener como productos finales en el proceso de producción la carne congelada, la carne picada, la carne fresca ofrecida en diversos cortes, y embutidos diversos.
























PROCESOS DE LA INDUSTRIA CÁRNICA


PROCESOS DE SACRIFICIO Y FAENADO DE: GANADO BOVINO, PORCINO Y AVES.


SACRIFICIO Y FAENADO DEL GANADO BOVINO

El faenado es el momentoen que se mueve el animal desde antes de muerto hasta su destino final.

Transporte
El transporte de ganado bovino en camiones es el procedimiento más utilizado en nuestro medio, este método conduce a desmejorar la calidad de la carne. Es muy común encontrar fracturas hemorragias, dolencias diversas y hasta la muerte de los animales. Las lesiones por transporte se pueden disminuir si se separanlos animales en grupos de dos, alternando cabeza con cola.

Recepción de los animales
Consiste en pasar los animales del camión transportador hasta los corrales respectivos mediante una rampa de desembarco.
 
Pesaje
Constituye la forma técnica como se comercializan los animales de abasto para Colombia. El peso se determina por báscula. 

Conducción
Consiste en desplazar el animal por lasmangas y pasillos hasta los corrales de sacrificio auxiliados con un tábano eléctrico.

Inspección sanitaria ante-mortem
Mediante esta práctica se puede detectar la posible presencia de enfermedades en los animales y así es posible separar los sanos de los enfermos, permitiendo seleccionar los animales aptos para el sacrificio. El animal debe reunir las siguientes características:
Sostenerseen sus cuatro miembros mientras se encuentre parado
Caminar normalmente
Piel elástica y suave
Respirar 10-20 veces por minuto
Fosas nasales húmedas y frescas
Pulso de 80-90 latidos por minuto
Temperatura corporal entre 35-40 °C


Reposo
El animal debe permanecer al menos 12 horas en los corrales de sacrificio con el fin de proporcionarle descanso digestivo y corporal. Debe permaneceren ayuno y consumir solo agua potable. Este consumo de agua facilita el aturdimiento y desangrado.

Baño externo
Antes del sacrificio, el animal debe ser duchado mediante chorros de agua fría a presión; esta práctica permite limpiar las suciedades de la piel, retirar algunos parásitos externos y posibilitar la concentración de sangre en los grandes vasos sanguíneos, lo cual favorece una...