Carnicos

TRABAJO COLABORATIVO
TECNOLOGIA DE CARNICOS
Grupo: 301106_6
ELVER FORERO
MARIANA RESTREPO
OSCAR HERNAN DUARTE
TUTOR:
CARLOS RAMON VIDAL TOVAR
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS
MEDELLIN, Marzo DE 2010
Utilización de las sustancias antimicrobianas producidas por lasbacterias ácido lácticas en *conservación* de la carne.
La conservaciónn de alimentos frescos ha sido considerado como un problema ya que existen muy pocas técnicas para su preservación, además se ha prohibido el uso de preservantes y aditivos químicos en los alimentos por sus efectos desfavorables para la salud del consumidor. Por lo tanto se adelantan estudios al respecto buscando nuevas formasde conservación.
La carne presenta ciertas características que facilitan el desarrollo de microorganismos patógenos los cuales hacen que su vida útil sea mas corta, generando en algunas ocasiones intoxicación.
Existen métodos de conservación como la refrigeración que permite aumentar la vida útil y mantiene una buena calidad sanitaria de la carne fresca. Actualmente se cuenta con una modernatecnología que complementa la refrigeración llamada biopreservación la cual se logra por medio del uso de una microbiota natural o controlada y de sus productos antimicrobianos, evitando el uso de aditivos y la aplicación de tratamientos térmicos. Se aplica mediante el uso de bacterias acido lácticas y es utilizado para diferentes alimentos principalmente la carne.
Se realiza mediante cuatrométodos:
1) AÑADIENDO UN CULTIVO Puro BAL viables productoras de bacteriocinas incorporándolas en el alimento, los resultados se verán de acuerdo al crecimiento del cultivo y la producción de bacteriocina bajo condiciones ambientales y tecnológicas como temperatura, pH, aditivos, entre otros. Estos cultivos deben lograr competir con la flora natural y no deben causar impacto en las propiedadesfisicoquímicas del alimento, no debe producir gas o exopolisacaridos para evitar el inflamiento del empaque debido a la acumulación de gases.
2) AÑADIENDO BACTERIAS ACIDO LACTICAS MESOFILAS: En este caso la cepa bioprotectora se mantendrá en una concentración inicial en condiciones frías. Bajo condiciones de abuso de temperatura, la cepa crecerá competitivamente frente a la bacteria patógenaevitando los peligros a la salud., de esta forma el cultivo debe actuar como determinante predominante y así asegurar que las bacterias patógenas no crezcan en el alimento.
(Estos dos métodos de biopreservación se presentan por inoculación del sistema alimenticio con la cepa productora de bacteriocina en condiciones que favorezcan su producción. Una de sus ventajas podría ser las ganancias paraeconomías pequeñas y países en desarrollo, donde la seguridad alimentaria puede estar altamente comprometida.)
3) AÑADIENDO PREPARACIONES DE BACTERIONA CRUDA, LICOR FERMENTADO O CONCENTRACIONES OBTENIDAS POR EL CRECIMIENTO BAL EN SUSTRATO COMPLEJO: aquí se suprime el uso de compuestos purificados que pueden tener regulación legal y ahorra costos en la purificación de cada compuesto.
4)ADICIONANDO SUSTANCIAS ANTAGONICAS O SEMIPURAS COMO LAS BACTERIOCINAS PRODUCIDAS POR EL BAL: la dosis de bacteriocinas utilizados deben ser mas precisas. Su aplicación va de acuerdo a las normas de cada país en cuanto al uso de aditivos en alimentos.
(En estos dos métodos la bacteriocina es producida por fuera del alimento en condiciones controladas y luego aplicadas al mismo, requiere microorganismostotalmente aislados y de medios de cultivo y equipos para el desarrollo de las cepas y producción de bactericida, por ello la tecnología utilizada es más costosa).
En los diferentes métodos de biopreservación son utilizadas las bacterias acido lácticas comprenden un numero significativo de bacterias gram positivas y su principal característica esta relacionada con la producción de acido...