Carnicos

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

MANEJO Y PROCESAMIENTO DE CARNES
(DOCUMENTO PARA REVISIÓN )

JORGE ANIBAL MAYA PANTOJA
Zootecnista Esp Pedagogía para aprendizaje autónomo Esp. Ganado lechero

BOGOTA, 2005

JORGE ANIBAL MAYA PANTOJA Primera Edición: Julio de 2005.

Prohibida la reproducción total o parcial de esta obra sin autorización de la Universidad Nacional Abierta y a DistanciaUNAD Decano Revisión Técnica e Interventoria Editor Diagramación Impresión Domingo Alirio Montaño UNAD UNAD Jorge Aníbal Maya UNAD

BOGOTA 2005.

TABLA DE CONTENIDO INTRODUCCIÓN................................................................................................................ 8 OBJETIVOS......................................................................................................................... 9 1.1 CAPITULO I: Tipos de Músculos ............................................................... 10 1.1.1 Estructura del tejido Muscular ................................................................ 10 1.1.1.1 El Sarcolema o membrana muscular................................................... 12 1.1.1.2 El Sarcoplasma............................................................................................. 12 1.1.1.3 Las Miofibrillas. ............................................................................................. 13 1.1.1.4 Los Núcleos.................................................................................................... 14 1.1.2 Fibra Muscular............................................................................................... 15 1.1.2.1 Miofilamento Primario................................................................................ 18 1.1.2.1.1Miofilamento Secundario.......................................................................... 19 Actina. ............................................................................................................ 19Tropomiosina............................................................................................... 19 Troponina...................................................................................................... 19 CAPITULO II - Características Bioquímicas de la Carne................ 23 1.2 1.2.1 Agua .................................................................................................................. 24 1.2.1.1Agua de constitución.................................................................................. 24 1.2.1.2 Agua de interfase. ....................................................................................... 24 1.2.1.3 Agua normal. ................................................................................................. 24 1.2.2 Grasa................................................................................................................ 25 Tabla No 1: Calidad de grasa en animales ...................................... 26 1.2.3 Proteína............................................................................................................ 26 1.2.4 Minerales y vitaminas ................................................................................ 27 2UNIDAD II MATERIAS PRIMAS CARNICAS - IMPORTANCIA DE SU ESTANDARIZACION ............................................................................................... 29 2.1 Capitulo I - CALIDAD CARNICA .............................................................. 30 2.1.1 Carne PSE (Pálida, Blanda, Exudativa) ............................................... 30 2.1.2 Carne DFD (Oscuro, Firme, Seco)........................................................ 31 2.1.3 Influencia de las grasas sobre los productos cárnicos .................. 32 2.1.4 Estandarización de las Materias Primas Cárnicas ........................... 33 2.1.4.1 Obtención de la semicanal ....................................................................... 34 2.1.4.2 Metodología para la Disección - Fase de Realización...