carnicos

Practica nº01
Visita a un centro de beneficio
Objetivos
Identificar las diferentes zonas y áreas de un centro de beneficio o matanza de animales de abasto, asi como los diferentes servicios requeridos.
Apreciar y evaluar los equipos y formas de beneficio utilizados.
Identificar los diferentes cortes que se realizan a los animales de abasto.
Fundamento
Para el diseño de plantas debeneficio se emplean diferentes criterios, siendo los mas importantes la construcción, el costo, la sanidad, la distribución del equipo y su facilidad de mantenimiento, lo que influirá de alguna manera en la calidad del producto final.
Generalmente estas plantas disponen de 7 zonas generales de trabajo, que corresponden a las áreas de recepción colgado, sacrificio, eviscerado, lavado, refrigeración yzona de embarque. Considerándose también espacios como oficinas, lavado, sala de máquinas, entre otras.
El beneficio de los animales comprende todas las operaciones desde que el animal entre vivo hasta obtener la carcasa o canal, que es la parte del animal destinada como carne.
Entre las operaciones que generalmente se tienen, tenemos: al apaciguamiento, de los animales vivos que lleva a unaestabilización de las reservas del glucógeno, lo que asegura el rigor y la maduración de la carne, y por lo tanto la calidad de esta.
Al hablar del rigor mortis y de la maduración nos referimos a dos fenómenos importantes que se dan tras el beneficio de los animales, el rigor mortis generalmente se da después tras el beneficio de los animales, el rigor mortis generalmente se da después de 2 a 8horas de haber muerto el animal, y se basa en el endurecimiento de los músculos. Por el contrario, la maduración es un fenómeno que consiste en el ablandamiento de la carne mejorando su suavidad, olor y sabor.
Otra de las etapas que se tienen en el beneficio es el lavado, el escaldado (en los cerdos) y plumas (en los pollos), el eviscerado, obteniéndose de esta manera la carcasa.
Después deobtenida la carcasa, se realizan los cortes, para lo cual se requiere de instrumentos adecuados que no destrocen la masa muscular, asi como también de personal capacitado en esta operación.
Por otra parte, para el buen funcionamiento de una planta, resulta imprescindible respetar las reglas de higiene, asi como mantener las diferentes áreas, equipos y utensilios empleados, en un completo estado delimpieza, con la finalidad de impedir o reducir cualquier tipo de contaminación
http://es.scribd.com/doc/151051769/Practica-8.
. Inspección de los animales• Los animales que llegan al establecimiento deben venir acompañados de un documento en el que se describen su origen y condición sanitaria.• El origen exacto permite asegurar la rastreabilidad (o trazabilidad), que se ha convertido en unainformación imprescindible para los consumidores.
4. Inspección de los animales• Los animales sospechosos deben ser llevados a una manga o cajón para realizar su examen clínico y comprobar los parámetros fisiológicos (temperatura, estado de las mucosas, respiración, estado sensorial, etc.), además de las lesiones o anormalidades que puedan presentarse.
5. Antemorten• Insensibilización o Aturdimiento:Consiste en producirle la pérdida del conocimiento al animal por medio de diferentes métodos para evitar el estrés innecesario, lesiones de la canal de manera higiénica, económica y segura para los trabajadores del matadero.
6. Insensibilización• El método más común y efectivo es el pistón cautivo, porque los animales no sienten dolor, pierden el conocimiento inmediatamente y los trabajadorespueden manejarlos con mayor seguridad.• Sin actividad cerebral, el cuerpo se mantiene vivo.
7. Perno cautivo
8. Mortem• Sacrificio: Abarca los procesos efectuados en una res para consumo humano, desde la insensibilización hasta la sangría, mediante el corte de los grandes vasos (denominado degüello) para producir la muerte del animal.
9. Desangrado• Izado• Se hacen dos incisiones:• La primera se...