Carnicos

Modulo III. ELABORAR PRODUCTOS CÀRNICOS

RESULTADO DE APRENDIZAJE: Aplicar métodos de elaboración de productos cárnicos demostrando actitudes de responsabilidad, limpieza y ética profesional; aplicando normas de seguridad e higiene y cuidado del medio ambiente.

CONTENIDO I: CLASIFICAR LA CARNE DE ACUERDO A SU PROCEDENCIA

I.1. SELECCIONAR LA MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACION DE PRODUCTOSCÀRNICOS.

*DESARROLLO*

I.1. SELECCIONAR LA MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACION DE PRODUCTOS CÀRNICOS.

1. Investigación Bibliográfica.

2. Análisis, Resumen o Síntesis.

3. Clasificación mediante una tabla comparativa.

4. Elaborar mapa Mental.

5. Aplicación de la materia prima en productos cárnicos.

Las materias primas son aquellas sustancias alimenticias queintervienen en distintas formas en la elaboración de los productos cárnicos. Se emplean las siguientes materias primas.

MATERIA PRIMA | DEFINICION |

CARNE | Es el tejido muscular de los animales y para su obtención se necesita un buen conocimiento sobre los tejidos musculares. |

GRASA | En la grasa de los animales se distinguen la grasa orgánica (grasa blanda) y la grasa de los tejidos(Resistente al corte). |

VÌSCERAS Y DESPOJOS | Se consideran vísceras a la tripa, bazo, carne de la garganta, corazón, hígado, Riñones y lengua. |

TRIPAS NATURALES Y ARTIFICIALES | En las tripas naturales se utilizan de cerdo mientras que las artificiales poseen características físicas e higiénicas específicas. |

SANGRE | Es la materia prima que se recoge al momento de eyugular alanimal. |

SUSTANCIAS CURANTES | Son sustancias que causan alteraciones positivas en la carne. Que mejoran la conservación, aroma, color y sabor. |

ESPECIAS | Son sustancias aromáticas de origen vegetal que se agregan a los productos para conferirles olores y sabores peculiares. |



MATERIAS PRIMAS
Las materias primas son aquellas sustancias alimenticias que intervienen en distintasformas de la elaboración de productos cárnico.

Se emplean las siguientes materias primas:
* Carne
* Grasa
* Vísceras y despojos
* Tripas naturales y artificiales
* Sangre
* Sustancias curantes
* Especias

Carne
La carne es el tejido muscular de los animales: en la alimentación humana se utiliza en forma directa o procesada.
Composición y calidad de lacarne:
La carne esta constituida por agua, proteína, grasa, sales e hidratos de carbono.
La calidad de la carne depende de la categoría en la cual el animal ha sido clasificado al momento de su recepción en el matadero.

Después del sacrificio se determina la calidad en tres clases las cuales son:
* Primera: medias canales de animales magros
* Segunda: medias canales de animalessemigrasos
* Tercera: medias canales de animales grasos.

Modificaciones en la carne después del sacrificio:
Después del sacrificio, la carne esta sujeta modificaciones bioquímicas. Algunas pueden ser negativas como; la rigidez cadavérica, la maduración mitifica y la putrefacción; otras suelen ser positivas como; la maduración.La rigidez cadavérica es la contracción muscular que semanifiesta después del sacrificio.
A l manifestarse la rigidez, los músculos son inextensibles. La carne cocida en este momento es dura.
La maduración es la modificación provocada por la acción enzimática. En cambio, la carne de animales recién sacrificados no tiene sabor; además es brillante, seca y vidriosa.. al ser cocida es seca y correosa.
En cambio, la carne en maduración pierdebrillantez, cambia de color. A marrón rojizo, y al ser cocida adquiere sabor, se vuelve blanda y suelta jugo.
El estado de la carne en relación con el sabor, la textura y el grado de maduración se determina por medio del pH.
Características de la carne destinada a la elaboración
En la elección de la carne que va a ser elaborada debe tomarse en cuenta las siguientes características:
* Color...