carnicos

LECHE
Y
PRODUCTOS
LÁCTEOS
María Jesús Periago Castón
Catedrática de Nutrición y Bromatología

Desde el campo…..

A la mesa

DEFINICIÓN,
DENOMINACIÓN Y CLASIFICACIÓN
Se entiende porleche natural el producto íntegro, no
alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño
completo e ininterrumpido de las hembras de mamíferos
domésticos, sanas y bien alimentadas.
LECHE

lechede oveja, leche de cabra, leche de burra, leche de
yegua y leche de camella.

Factores genéticos
Factores genéticos

Factores fisiológicos
Factores fisiológicos

•La especie
•La especie•La raza
•La raza
•El individuo
•El individuo

•La fase de lactación
•La fase de lactación
•El número de lactaciones
•El número de lactaciones

FACTORES QUE
AFECTAN A LA
CALIDAD

Factoresde manejo
Factores de manejo

Factores patológicos
Factores patológicos

•La alimentación
•La alimentación
•El ordeño
•El ordeño

•La mamitis
•La mamitis

CALIDAD GLOBAL
DE LA LECHECalidad Fisico-química (Calidad nutritiva)
Características fisico-químicas que definen la leche y
composición en principios inmediatos.
Calidad Organoléptica
Características de olor, color ysabor.
Calidad Sanitaria
Factores bióticos y abióticos que determinan
la inocuidad de la misma para el consumidor.

PARÁMETROS DE CALIDAD
PARÁMETROS DE CALIDAD
FÍSICO-QUÍMICA
FÍSICO-QUÍMICAPARÁMETROS DE CALIDAD
FISICO-QUÍMICA
La leche es un suero con grasa emulsionada en forma de
glóbulo graso. En su composición destacan:
 Proteínas: proteínas de suero y caseína
 Hidratos decarbono: lactosa
 Grasa: triglicéridos con ácido grasos
Saturados (butírico, palmítico, esteárico)
 Sales minerales: fosfatos de calcio y citratos de
calcio, sodio y magnesio. Pobre en hierro
Vitaminas del grupo B, vitamina A y D, y pobre en
vitamina C

VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE
 Proteínas de alto valor biológico (perfil de aminoácidos)
 Presencia de péptidos bioactivos...