Carnicos


Capítulo 3
Condimentos, especias y aditivo
Contenido

1. Introducción
2. Aditivos
3. Especias
4. Condimentos
5. Resumen
CAP. 3 I Condimentos, especias y aditivos




1. Introducción


La adición de sustancias a los alimentos es una práctica que viene realizan­ dose desde las civilizaciones más antiguas. El empleo de la salo la salmuera, así como otros productos(vinagre, vino), se ha útilizado desde la antigüedad para alargar la vida de los alimentos. También se han empleado productos vegetales para modificar las características organolépticas, e incluso algas o gelatinas para mejorar texturas.

En este capítulo van a analizarse los aditivos, las especias y los condimen­ tos, obteniendo así una visión conceptual de los mismos y de su función en el alimentoal que se le añaden.


Se dedicará una parte de la unidad a la interpretación de la normativa rela­
cionada con el uso de los aditivos.


Por último, se tratarán también las especias y condimentos más usuales en la elaboración de productos cárnicos.



2. Aditivos



2.1. Concepto y clasificación general


Los aditivos alimentarios son sustancias que normalmente nose consumen como alimentos en sí mismas, ni se usan como ingredientes característicos de los alimentos, tengan o no valor nutritivo, y que se añaden intencionalmente a los alimentos con un propósito tecnológico.


La adición de algún aditivo al alimento durante su fabricación, transfor­ mación, preparación, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento, tiene por efecto que el propioaditivo o sus subproductos se conviertan en un componente del mismo.

En este sentido, las sustancias que se añaden intencionadamente duran­
te la transformación de los alimentos y quedan en el producto final como



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Elaboración de preparados cárnicos frescos




residuos, sin efecto tecnológico, son denominados coadyuvantes tecnológicos y no se consideran aditivos.Tampoco se consideran aditivos las sustancias consideradas alimentos, que se pueden usar con una función tecnológica, por ejemplo la salo el azafrán, empleado para dar color.

Por otra parte, las sustancias empleadas como aromatizantes o saborizantes
o con fines nutricionales (como los sustitutos de la sal, las vitaminas o los mi­
nerales) tampoco son considerados aditivosalimentarios.


Finalmente, en base a la legislación en vigor, no se consideran aditivos alimentarios las siguientes sustancias:

1. Los monosacáridos, disacáridos u oligosacáridos utilizados por sus propiedades edulcorantes, ni los alimentos que los contengan.
2. Los alimentos, ya sea deshidratados o concentrados, incluidos los aro­ matizantes, incorporados durante la fabricación de alimentoscompu­ estos por sus propiedades aromáticas, sápidas o nutritivas y con un efecto colorante secundario.
3. Las sustancias utilizadas en los materiales de recubrimiento o re­ vestimiento que no formen parte de los alimentos y que no estén destinadas a ser consumidas con ellos.
4. Los productos que contengan pectina y estén derivados de pulpa de manzana deshidratada o pieles de cítricos o membrillos, ode una mezcla de ambos, por la acción de un ácido diluido seguida de una neutralización parcial con sales de sodio o potasio (pectina líquida).
5. Las gomas base para chicle.
6. La dextrina blanca o amari Ila, el almidón tostado o dextrinado, el almidón modificado por tratamiento ácido o alcalino, el almidón blan­ queado, el almidón modificado por medios físicos y el almidón tratado con enzimasamilolíticas.
7. El cloruro de amonio.
8. El plasma sanguíneo, la gelatina comestible, los hidrolizados de pro­
teínas y sus sales, la proteína láctea y el gluten.






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CAP. 3 I Condimentos, especias y aditivos




9. Los aminoácidos y sus sales, a excepción del ácido glutámico, la glicina, la cisteína y la cistina y sus sales que no tengan función tecnológica.
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