Carnicos

Embutido.

En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. La tripa natural es la auténtica creadora del gran sabor del embutido natural por sus grandescualidades en la curación de estos. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías. Un estudio elaborado por Biomedcentral muestra que la ingesta de más de 20 gramos diarios de carnes procesadas (embutidos, salchichas) aumenta la mortalidad en un3,3%.
1. Picado y Embuchado. Para la elaboración artesanal o casera de estos productos se utiliza una máquina específica, encargada de hacer carne picada y que mediante una cuchilla pica la carne y en una segunda operación la embute en la piel de tripa de cerdo.
2. Curado. Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada capacidad de conservación del producto final, vigilando laestabilidad del color y formación final del aroma. Dependiendo del tipo de embutido se realiza el curado de diferentes formas.
Composición
Desde un punto de vista nutricional se puede decir que están compuestos de agua, proteínas y grasas. La proporción de agua dependerá del tipo de curado, pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido curados porsecado. Tras estos ingredientes básicos se suele añadir diferentes especias, según la región y las tradiciones culinarias. En algunas ocasiones se emplea material de relleno, pero en estos casos se considera el producto de ínfima calidad, no obstante es común añadir: fécula, elalginato, musgo irlandés, la goma arábiga y la goma de tragacanto. El relleno suele hacerse en tripas que suelen ser de dostipos: natural (en este caso emplean el propio intestino del animal sacrificado) o artificial (que pueden ser tripas de colágeno, tripas de celulosa, tripas de plástico), etc.
Tipologías
Existen diferentes variedades dependiendo de:
Su material cárnico: carne de cerdo, de vaca, de pescado, pollo, cabra etc.
Su forma de curado: secado, ahumado, salazón, etc.
Su procesadofinal: aspic, escaldado (por ejemplo las salchichas alemanas de tipo Brühwurst), crudo, seco, ahumado etc.
Su forma de embutido: cular, vela, etc.

Los embutidos generalmente se sirven con pan (en tostada o en bocadillo) o si se desea servir a varias personas en una presentación adecuada en lo que se denomina tabla de embutidos. En la mayoría de los casos se sirve frío y cortado en rodajas (de ahí la denominación inglesade cold cut). Por regla general se trata de un aperitivo o tapa servida antes de una comida (en este caso se denomina entremés) o bien en una merienda o cena informales.
Embutidos Crudos-Curados

A título orientativo, la definición-fabricación de estos embutidos suele seguir las siguientes fases:
1. Selección, troceado y picado de las carnes, del tocino y de la grasa del cerdo y /o vacuno.
2.Incorporación de condimentos, especias y aditivos autorizados
3. Mezclado y amasado,
4. Premaduración de la pasta o masa
5. Embutición de la pasta, atado, grapado y pinchado
6. Maduración y desecación ahumado si se desea
7. Etiquetado y opcionalmente envasado y embalado.
En DOSCADESA disponemos de una amplia variedad de condimentos para la elaboración de embutidos crudos-curados.
 Longanizas Curadas

Preparados para longanizas curadas. Los condimentos para longanizas curadas están compuestos de sal, especias y aditivos que proporcionan un color rosáceo intenso y estable en la carne.   Amplia gama de productos que se adaptan a las necesidades de cada cliente y al gusto.
Salchichones Curados

Preparados para salchichones curados. Condimentos para salchichones curados...