Carnicos

CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LA CARNE


Una vez leídos los contenidos correspondientes al Conservación y Almacenamiento de la Carne desarrolle del siguiente taller y envíelo donde elinstructor le indique:

1). Elabore un MAPA CONCEPTUAL en el que evidencie CLARAMENTE las características más importantes de los métodos de REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN.

2). Responda FALSO O VERDADERO• En la refrigeración lenta el aire es sometido a un intenso movimiento y la humedad relativa es de 90 a 100%. ( F )

• La congelación lenta da lugar a la formación de cristales muy pequeños ( F)

• Es recomendable llevar a cabo el proceso de descongelación a temperatura de refrigeración ( V )

• Cuando la humedad relativa de la cámara de refrigeración es baja se evidencia unadeshidratación y como consecuencia la pérdida de peso en el músculo. ( V )

3). Explique en que consiste la cadena de frío y cual es su importancia.

Rta.:
La cadena de frió consiste en mantener unatemperatura baja de refrigeración de la carne, desde el momento en que se obtiene, en sitios de beneficio, hasta cuando esta llega al consumidor, manteniéndola por supuesto, durante todos los procesosy etapas que transcurren en este intervalo, como son el almacenamiento, maduración, transporte, distribución, comercialización y consumo.

4). Mencione las alteraciones que puede sufrir la carnedurante los procesos de refrigeración y congelación.

Rta.:
Perdida de peso por evaporación (1-2% refrigeración rápida, 5% refrigeración lenta).
Desnaturalización de proteínas, Formación de costrasresecas y retracciones en la superficie de la carne por concentración de soluciones.
Quemadura por congelación, debida a la pérdida de agua de los tejidos superficiales.
Enranciamiento de lasgrasas.
Daños en las membranas de las fibras musculares, producida por la formación de cristales de agua demasiado grandes.


5). Además de la refrigeración y la congelación existen otros métodos de...